A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 2 7 quale av re te fa tta an teceden tem en te rosolare a pa r te con bu rro e sale, un itev i alcuni fega tin i di pollo tag lia ti a pozzi, bagna te con abbondante sugo di carne che trovere te descritto a l N. 22 e ne l quale av re te g ià fatto cuocere i fega tin i suddetti. Infine coprite la teg lia con un testo di lam iera , e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, fino a che l’umido siasi alquanto concentrato. Si può anche far cuocere al forno : ma in que­ sto caso non importa coprire la teg lia col testo. 61. C a rdon i i n bianco. N e t ta te i cardoni e lessa te li a mezza cottura. T ag lia tene poi le costole a pezzi lungh i 5 centi- metri circa e m e tte te li in cazzaruola con un poco di burro e sale. Quando avranno preso sapore, fi­ n ite di cuocerli agg iungendo la t te buonissimo, op­ pure panna ; poi lega te li con un poco di bescia­ mella, N . 27. P r im a di servirli, versa tev i del p a r ­ migiano g ra tta to , r im esta te li e m andateli in tavola. 62 . N a v o n i n e l tegam e . Sbucciateli come si fa pe r le mele, date loro 2 tag l i in croce, e fa te li lessare sino a mezza co ttu ra con acqua e poco sale ; ind i passa te li nel- l ’acqua fredda, r itira te li , fa te li sgocciolare, ta ­ g lia te li a liste alquanto g rossette , accomodateli in un tegame, e cuoceteli come i cardoni nel te­ game, N. 57, cioè con burro , parm ig iano e salsic­ cia disfatta in un po’di brodo, oppure come i car­ doni in bianco, N. .61. 63 . N a vo n i a l l ’a g l ia ta . Mondate e fate lessare i navoni ; r itira te l i da ll’acqua, fateli sgocciolare, tag lia te li a quarti,