A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE 01 CUCINARE GLIERBAGGI E I LEGUMI, Lessi. 1. J irbagfji lessi. I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cico­ ria , ossia il radicchio, le bietole, g li spinaci, i talli di rape , i fagiolini in erba, le zucchine, i carciofi, i cardoni, l ’indivia, ecc., sono tu t t i or­ tagg i che si mangiano lessi, conditi ad uso in sa ­ la ta , o d iversamente. I n genera le , dopo averli mon­ dati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bo llen te : solo fanno eccezione gli spinaci e le bietole, che possono m e ttersi al fuoco anche senza acqua, bastando quella che fanno l ’erbe stesse cuocendo, pu rché tengas i co­ p e r ta la pen to la onde impedire un ’abbondante evaporazione.