A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

66 . T a l l i d i ra p e s o f f r i t t i . L essa te i ta lli di rape, poneteli p e r alcuni m inu ti n e ll’acqua fresca, spremeteli, trinc ia te li, e finalmente m e tte te li in pade lla con olio, aglio, fi- nocchio, sale e pepe. L asc ia te soffriggere alquanto , rimestando p iù volte, e p e r ultimo versa tev i poche gocce di aceto. 67 . Z u cch in i a fu n gh e tto . T ag lia te a fe tte g li zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato , sale e pepe, e prim a di levarli dal fuoco sparge tev i un buon pizzico di regamo. 68 . Z u cch in i in b ianco . Contenetevi come ne lla r ic e t ta dei cardoni in bianco, N. 61, ad eccezione che g li zucchini non vanno lessati, ma bensì tag lia ti a spicchi e messi a soffriggere ne l bu rro da crudi. 69 . Z u cch in i in sa lsa . P ren d e te zucchini molto piccoli, togliete loro il fiore ed il gambo, lava te li n e ll’acqua fresca, e dopo averli fa t t i un po’ sgocciolare, m e tte te li al fuoco in una pen to la con olio, aglio trinciato , un poco di nep ite lla od origano, sale, pepe e pochis­ simo aceto : lasciate cuocere a fuoco lento , te ­ nendo coperta la pentola, scoprendola soltanto una volta o due pe r ag ita rne il contenuto, ed allorché g li zucchini sieno cotti, colate in un te ­ gamino l ’in tin to , e in questo fate disfare acciu­ ghe salate , g ià pu lite e priva te della loro lisca, CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 29