A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 31 73. F in o cch i co lla besc iam e lla . . * P rovvede te alcuni finocchi polputi, tog liete loro le foglie dure, tag lia te li a spicchi piuttosto piccoli, lava te li e scolateli n e ll’acqua salata. F a te l i poi soffriggere ne l burro , e allorché l ’avranno r itira to , finite di cuocerli bagnando li col la tte . A ssagg ia te li allora se sono g ius ti di sale, poscia leva te li asc iu tti e poneteli in un vas­ soio che regga al fuoco. Cospargeteli di parm i­ giano g ra tta to e copriteli colla besciamella de­ sc r itta al U. 27. F a te l i rosolare fra due fuochi, e serviteli caldi. 74. Zucca a l l a p a rm ig ia n a . P u l i te e tag lia te a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fa te la sgocciolare : r im e tte te la allora al fuoco in una teg lia con burro, poco sale e spezie ; lasciate soffriggere alquanto , rimescolando più volte ; agg iunge te poscia un a l­ tro pezzo di burro e del buon parm igiano g ra t ­ tato, e finalmente, coperta la teg lia con un t e ­ sto di lam iera, fate rosolare con fuoco sotto e sopra. 75. M e lan zan e a l l a genovese. P ren d e te 6 od 8 melanzane, avvertendo di non sceglierle molto grosse affinchè non siano troppo mature,; mondatele, recidendo loro il pic­ ciuolo ed il calice ; tag lia te le a fe tte e m e tte te le in acqua fresca. Po i trinc ia te so ttilmente una ci­ polla, fa te la soffriggere in cazzaruola con olio, sale e poco pepe : quando comincia a rosolare,