A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

un itev i le melanzane, che av re te r i t i ra te da ll’ac­ qua e fa tte sgocciolare. L asc ia te cuocere p e r a l­ cuni m inuti, rivoltandole con un mestolo, ed ag ­ g iunge tev i 2 o 3 pomodori, g ià sbucciati e mon­ dati dei loro semi e quindi tr in c ia ti m inu tam en te sul tag lie re . A llorché le m elanzane saranno cotte, versa­ tev i sopra 2 uova sba ttu te , rim e s ta te pe r un m i­ nuto, r i t i ra te dal fuoco la cazzaruola, e versa tene il contenuto in un piatto , servendolo subito in tavola. 76. M e lan zan e in um id o . Sbucciate le m elanzane, tag lia te le a tocchetti e m e tte te al fuoco con burro quan to occorre, sale e pepe. Quando avranno tira to il burro , fatele cuo­ cere bagnando le con salsa di pomodoro. 77. M e lan zan e s u l la g r a te l la . T ag lia te le m elanzane a m e tà p e r il lungo senza sbucciarle ; fate loro alcune incisioni in cro­ ce su lla p a r te bianca, conditele con olio sale e pepe e m e tte te le sulla g ra te l la dalla p a r te della buccia. Copritele poscia con un coperchio o con un tegam e di ferro e fatele cuocere fra due fuo­ chi, senza voltarle. Quando saranno a mezza cot­ tu ra , unge te le nuovam en te con olio. A llorché la polpa sarà morbida le melanzane saranno cotte e po tre te mandarle in tavola, per contorno ad una bistecca, oppure sole. 78. Carciofi in um id o . Spogliate 3 carciofi delle loro foglie p iù verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla pun ta 3 2 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI.