A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 33 e tag lia te li in quattro pa r ti ; poi m e tte te li al fuoco con burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avranno ritira to l ’umido, finite di cuo­ cerli bagnando con brodo. P o i cavateli asciutti, e n e ll’umido che ne rim ane m e tte te un poco di prezzemolo trita to , un cucchiaino di pang ra tta to , sugo di limone, e fa te bollire un poco. Quindi leva te la salsa dal fuoco, e quando sa rà quasi fredda agg iunge tev i un rosso d ’uovo frullato e r i­ m e tte te la sul fuoco versandovi del brodo pe r d i­ luirla. Infine versa tec i di nuovo i carciofi per r i­ scaldarli, e m andate in tavola. 79. Carciofi r i t t i in teg l ia . Togliete ai carciofi le foglie esterne p iù dure, spun ta te li superiormente, mondatene il girello to­ gliendo v ia tu tto i l gambo, b a tte te li sulla tavola dalla pa r te delle foglie, affinchè queste si s la r­ ghino un poco fra loro, lava te li n e ll’acqua fresca, e dopo averli fa tti sgocciolare alquanto , accomo­ da te li r i t t i in una teg lia , uno accanto a ll’altro, in ­ sieme coi gambi sbucciati ed in te r i ; allora spa rge ­ tev i sopra sale, pepe, prezzemolo e un poco d ’aglio trinciato ; versa tev i olio sufficiente, in modo che si spanda non solo sul fondo della teg lia , ma p e ­ n e tr i a ltre s ì tira le foglie dei carciofi ; agg iunge ­ tev i pochissima acqua, e m anda te li a cuocere al forno, coperti con un testo di lam iera, ovvero po­ te te cuocerli in casa ponendovi fuoco sotto e sopra. 80. Carciofi i n fr ica s s ea . Mondate e tag lia te in 4 spicchi i carciofi ; tene te li 30 m inuti n e ll’acqua f re sc a ; indi fateli