A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

3 4 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. sgocciolare un poco, e m e tte te li in una cazza­ ruola con burro, prezzemolo, .pumi ■frgli'iff" 1 1 in e sale in g iu s ta dose : lasciateli cuocere len tam en te , e poco prim a di r i t ira r l i dal fuoco un itev i, secondo la qu an tità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che av re te prim a sb a ttu ti insieme ad un poca d’acqua, sugo di limone e pa rm i­ giano g ra tta to , avvertendo di rimescolare con un mestolo non lasciando alzare il bollore, affinchè l’uovo non si rapp ig li. 81 . Carciofi in teg lia . Mondate i carciofi, tag lia te li in 7 o 8 fette secondo la loro grossezza, e fa te li cuocere in tu tto come i cardoni con le uova N". 56 senza però scottarli. 82 . Carciofi s u l la g ra te l la . Sceg liete dei carciofi teneri, spun ta te li, ta ­ g lia te loro il gambo, a lla rga te li bene perchè p ren ­ dano il condimento, che deve essere composto di olio, pepe e sale. P one te li r i t t i sulla g ra te l la ; a mezza co ttu ra unge te li di nuovo, e lasc ia te li al fuoco finché le foglie esterne siano abbrostolite. Serv iteli pe r contorno ad una b istecca o ad un arrosto qualunque. 83 . S p a ra g i a l l a ca sa lin ga . Cuocete in acqua sa la ta la p a r te verde di 2 chilogrammi di sparag i ; ind i scolateli, m ette te li in una teg lia con bu rro g ià cotto, cospargeteli di parm ig iano g ra tta to , pepe e sale, fa teli rosolare alquanto e serv ite li con uova a ffritte lla te nel burro.