A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 35 __ ■ .84. SjHiragi a l bu rro nero. L essa te g li sparag i in acqua sa la ta ; scolateli sopra un pannolino, indi accomodateli sul piatto versandovi sopra del burro fritto e divenuto di co­ lore scuro. Serv iteli con parm igiano g ra tta to a parte . 85. R a d ich e a l l a genovese. Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e serv itele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto ne ll’aceto. 80. Scorzonera a l l a sa lsa . P u lite la scorzonera raschiandola con un col­ tello ; fa te la lessare con acqua e sale, e quando è cotta r i t ira te la dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodandola in un piatto ; poi conditela con una salsa p iccante a piacere. 87 . Scorzonera a l la genovese. P rep a ra te un soffritto di cipolla e prezzemo­ lo trinc ia ti, e burro ; ind i p rende te 2 mazzi di scorzonera ; mondatela, tag lia te la a pezzi lungh i 8 o 10 centimetri, lava te la in acqua fresca, e g e t­ ta te la nel soffritto, salando convenientemente: do­ po un quarto d ’ora di cottura, agg iunge te un piz­ zico di farina , rim es ta te , lasc ia te cuocere pe r al­ tri 10 o 12 m inuti, e finalmente versatev i 2 torli ili uova sb a ttu ti insieme ad un po’ di agro di li­ mone, e 2 cucchiaiate di brodo, rimestando an ­ cora e ritirando subito dal fuoco, prima che Fumi do alzi il bollore.