A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

3 6 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. SS. Scorzonera a l bu rro . Cuocete in acqua sa la ta la scorzonera, indi tag lia te la e m e tte te la in teg lia con burro, facen­ dola rosolare e unendovi sale e pepe. P r im a di r i t ira r la un itev i un poco di sugo d i carne descritto a l N . 22, e da ultimo spolverizzatela di formag­ gio e serv itela . 89 . F a g io l in i in erba a l pom odo ro . N e t ta te i fagiolini, spun tando li alle estrem ità e togliendo loro i filamenti, se ne hanno ; lava­ te li in acqua fresca, fa te li sgocciolare un poco, e, tu tto ra bagna ti, m e tte te li in un tegam e con olio, sale, pepe, cipolla tr in c ia ta e prezzemolo. Pone te al fuoco il tegam e col suo coperchio, fate cuoce­ re len tam en te , e quando i fagiolini cominciano a prosciugarsi, agg iunge tev i del sugo di pomodoro, lasciandoli finir di cuocere e stando a t ten t i pe r­ chè non si attacchino al fondo. 90 . F a g io l in i in erba , a l bu rro . F a te lessare i fagiolini, scolatene l ’acqua, e m e tte te li in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciando li così finir di cuocere per a ltri 12 o 15 m inu ti ; rivo lta te li spesso, e p e r u l­ timo agg iunge tev i del buon parm igiano gra tta to . _3 ssa te prim a a mezza co ttu ra i fagiolini e scolateli bene ; poi fateli finir di cuocere proce­ dendo come abbiamo detto p e r i carciofi in f r i ­ cassea, N. 80 ; solo si avverta di bagna re i fagiolini con un poco di brodo, se prim a d ’essere completa- 91 . F a g io l in i in f r ica s sea .