A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 3 7 mente cotti prosciugassero troppo. Acciocché i fa­ g iolini p rendano un be l colore verde , g e t ta te n e l­ l ’acqua, quando bolle, una p re sa di soda insieme con il sale. 92 . F a g io l in i i n bianco. L essa te i fagiolini, quindi fateli rosolare leg ­ germ en te ne l burro, condendoli con sale e pepe. V ersa tev i poi una besciamella p rep a ra ta con panna , burro e farina , come è sta to indicato al N. 27, e serv iteli con un contorno di pane fritto ne l burro, tag lia to a mandorla. 93 . F a g io l in i d a l l ’occhio in scusa. Spun ta te li e tag lia te li in 3 pe;:zi ciascuno. M e tteteli a l fuoco con 2 spicchi d ’aglio in te r i , po­ modori crud i passa ti dallo staccio, sale, pepe, olio e ta n ta acqua diaccia da ricoprirli. Po i fa te li bol­ lire adagino, e avvertite che vi rim anga un poco di sugo ris tre tto prim a di servirli. 94 . P i s e l l i a l l a ca sa lin g a . L ava te i p iselli freschi, sg rana ti, n e l l’acqua diaccia, e senza sgocciolarli tan to , m e tte te li in una cazzaruola con cipolla tr inc ia ta , prezzemolo, olio, sale, pepe, e, se vi agg rada , qualche pezzetto di prosciutto, o d i carnesecca. Coprite poi la cazza­ ruo la e lasc ia te cuocere a fuoco moderato, avver­ tendo di tram ena re di tan to in tan to , affinchè i piselli non p rendano di bruciaticcio ; potete via v ia bagna rli con brodo, oppure con acqua calda, ove prosciugassero troppo.