A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

2 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. I l tempo necessario pe r cuocere ciascuno dei sudde tti o rtagg i v a r ia a seconda della loro du­ rezza : si g iud ica però del conveniente grado di co ttu ra di essi p rem endo li fra le dita, od assag­ giandoli. L e rape , g li spinaci, le bietole, dopo che sono cotti devonsi g e t ta re n e l l’acqua fredda e la ­ sc iarce li p e r circa 15 m inuti, ind i spremere as­ sai bene . L ’ind iv ia e il radicchio si possono sp re­ mere appena to lti d a ll’acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc., si fanno sgocciolare alquanto , e ciò basta. Quanto al modo di serv ire questi diversi ortaggi, abbiamo g ià detto sopra che si usa con­ dirli come l ’in sa la ta : cioè con olio, aceto, sale e pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa serv irli con fe tte di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppa te ne ll’acqua stessa in cui si son fa tti cuocere i cavoli : queste fe tte si accomodano in un piatto , e sopra di esse si distendono i ca­ voli, od i broccoli. 2 . S p a r a g i less i. Gli spa rag i si mozzano un poco da lla parte del bianco, i l quale si rasch ie rà alquanto pe r ren ­ derlo ancora p iù bianco, e si mettono a lessare lega ti a mazzi n e ll’acqua bo llen te e sa la ta ac­ ciocché res tino verdi. Quando cominciano a p ie ­ ga re la te s ta , sono a g iu s ta co ttu ra ; m a po tre te assicurarvene magg iormen te premendoli colle dita. A llorché li leva te dal fuoco, bagn a te li n e ll’acqua fresca, m a tog lieteveli subito e disponeteli in un p iatto , sopra un tovagliuolo rip iegato , p e r se r­ virli caldi.