A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

3 8 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 95 . P i s e l l i a l l a francese . P re n d e te 4 cipolle novelline e un mazzetto di prezzemolo e fa te rosolare al fuoco con 60 gramm i di bu rro ; quindi versa tev i 2 ramaioli di brodo e fate bollire alquanto . Quando le ci­ polle saranno molto cotte, passa te le per lo stac­ cio, spremendole bene, quindi m e tte te al fuoco 2 li tr i di p iselli col sugo ottenuto, unendovi pure 2 grumoli di la ttuga . Conditeli con sale e pepe e fa teli bollire len tam en te , saltellandoli di tanto in tanto. Quando saranno a mezza cottura, agg iunge te a ltri 60 gramm i di burro, in triso in un cucchiaio colmo di farina , e bagna te con brodo, se occorre. U n itev i pure un pizzico di zucchero. P r im a di servirli, lega te li con 3 o 4 torli d ’ uova, e m an­ dateli in tavola contornati di crostini f r itti nel burro. 96 . P i s e l l i a l l a s tr a n ie r a . T r inc ia te a lquan ta cipolla a fe tte so ttilissime e m e tte te la in una cazzaruola, al fuoco, con un pezzo di burro. Rosolata che sia, versa te un p iz­ zico di farina , mescolate, e dopo agg iunge tev i, a seconda della quan tità , un ramaiolo o due di bro­ do. L asc ia te così cuocere la farina. Y ersa tev i i p iselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno ragg iun to mezza cottura, ag ­ g iunge te due grumoli in te r i di la ttug a . L asc ia te bollire len tam en te , avvertendo che il sugo non r ie sca troppo denso. Y i è chi indolcisce i p iselli con un poco di zucchero, e in ta l caso occorre m e tte rne meno di un cucchiaino.