A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 39 97 . P i s e l l i co l la carnesecca . M ettete al fuoco un ba ttu to di carnesecea, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l ’aglio sarà colorito bu t ta te giù i piselli. A llorché avranno r itira to tu tto l ’unto, finite di cuocerli con brodo o con acqua. 98 . P i s e l l i a l l a rom an a . P ren d e te 2 cipolle novelline e dividetele nel mezzo ; quindi fatele soffriggere con olio e una buona dose di prosciutto, tag lia to a dadi, finche questo non sia accartocciato. A llora m ette tev i i p iselli condendoli con una p resa di pepe e poco sale ; finite di cuocerli agg iungendov i a mano a mano un poco di brodo ed anche un pezzetto di burro. P r im a di servirli, tog liete la cipolla. L e bucce dei p iselli, quando sono tene re e fresche, si possono adoprare cuocendole n e ll’ac­ qua e passandole p e r lo staccio, ottenendo così una specie di passato, di cui po tete servirvi per unire al brodo delle zuppe di erbagg i, o di una m ines tra di riso e cavolo. 99 . Tàccole a l la m i lan e se . In Lombard ia chiamano tàccole i p iselli ve r­ di col loro guscio, o baccello, prima che sieno g iun ti a maturazione. Questi si ne ttano come i fagiolini in erba, spuntandoli cioè alle estrem ità e privando li dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettono al fuoco in una cazzaruola, con un pezzetto di b u r ro ; scor­ si pochi m inuti, si agg iunge del parm igiano g ra t­