A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

4 0 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. tato, si rimescola un poco col mestolo e si serve caldo. 100 . F u n g i l i n e l tegam e . P ren d e te dei fungh i porcini, g iovan i; rasch ia ­ tene i gambi, onde tog lier v ia la te r ra ; lavateli in acqua fresca, fa te li sgocciolare e tag lia te li a fe tte alquan to sottili : m e tte te li allora in un te ­ game con olio sufficiente, alcuni spicchi d ’ aglio, nep ite lla , sale e pepe, e lasc ia te cuocere a fuoco moderato, tram enando qualche volta affinchè i fun­ gh i non si attacch ino al fondo. P o t re te anche agg iunge rv i un po’di sugo di pomodoro, se vi agg rada . 101 . F u n g h i a l l a p a g n o t ta . Cuocete un chilogrammo di fungh i con soffritto di cipolla e burro , salando quanto occorre, e quando sono a mezza co ttu ra b agna te li con un poco di vin bianco di bo ttig lia . In tan to p rende te una pa­ gno tta di 500 gramm i di forma rotonda, levatele la corteccia p iù abbrosto lita a forza di g ra t ta r la ; fate al disotto, ne l centro, un buco de lla g randez ­ za di uno scudo, e introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, es trae tene quan ta p iù m i­ dolla vi sa rà possibile. Quando i fungh i saranno cotti, in modo che restino con abbondan te umido, ne emp irete la p a ­ gno tta g ià vuotata , versandovi, pe l buco p ra t ica ­ tovi, fungh i ed in tin to ; quindi, tu ra to con un pezzo di pane il buco medesimo, po rre te la p a ­ gno tta così r iem p ita in una cazzaruola ad a tta ta , sul fondo della quale av re te g ià distese alcune fe tte di prosciutto : allora unge te la con burro ,