A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 41 sparge tev i un poco di sale, e fa te la cuocere con fuoco sotto e sopra, finche abb ia rosolato a lquan ­ to. Dopo di che accomodate d iligen tem en te la pagno tta in un piatto , togliendo via le fe tte del prosciutto , e se rv ite la così semplicemente, o con qualche sa lsa di vostro gusto. 102 . F u n g h i a l l a fran c e se . A ffettate 500 gramm i di fungh i sanissim i ; m e tte te al fuoco in una cazzaruola mezzo etto ­ grammo di burro , un cucchiaio di olio fino, mez­ za cipolla t r i ta ta e uno spicchio d’aglio. Quando av rà preso colore, agg iunge tev i 2 acciughe trita te e un pizzico di prezzemolo. Quindi un itev i i fun ­ ghi, condendoli con pepe e poco sale, e 2 cuc­ chiai di sugo di pomodoro semplice. B agna te con brodo se occorre. A mezza co ttu ra agg iunge te un pezzo di burro in triso nella farina. P r im a di r i­ tira r l i dal fuoco, sprem etev i un po’di sugo di li­ mone ; quindi serv iteli contornati di crostini fritti. 103 . O vo li in fr ica s sea . F a te un soffritto di cipolla e burro e m e t­ tetev i gli ovoli, che av re te prim a pu liti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tag lia ti a pezzi ; sa ­ la te convenientemente, lasc ia te cuocere a fuoco lento, rimestando p iù volte, ed appena r i t i ra ta dal fuoco la cazzaruola, agg iunge tev i 2 torli di uova sb a ttu ti insieme con un poco d ’ agro di l i ­ mone ; r im es ta te li ancora, e serv ite li in tavola. 104 . O vo li a l l a p a rm ig ia n a . Scegliete gli ovoli p iù giovani, cioè quelli chiusi in forma d ’uovo, n e tta te li, tag lia te li a pie-