A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

4 2 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. coli tocche ttin i e cuoceteli ne l burro condendoli soltanto con pepe e sale. P r im a di servirli, co­ spa rge te li di parm ig iano g ra tta to . Se agg iunge re te del sugo di carne riusci­ ranno anche migliori. 105 . Cappe lle d i o vo l i s u l la g ra te l la . P re n d e te 6 cappelle di ovoli, tog lie tene la pel- lic ina che le ricopre, conditele con olio, pepe, sa­ le, un po’di sugo di limone e prezzemolo trito ; quindi stende te un foglio di ca rta un ta su lla g ra ­ tella , collocatevi sopra le cappelle dei funghi, e dopo cotte da ambe le pa r ti serv itele con acciu­ ga ta e sugo di limone. 106 . T a r tu f i a l l a lionese. P re n d e te dei tartu fi belli grossi ; lava te li a più acque, servendovi anche d ’uno spazzolino on­ de tog lierne tu t ta la te r ra che può trovarsi nelle cavità ; ind i asciugateli, e così in tie r i m e tte te li in un tegam ino di rame con lardo g ra ttug ia to , vino bianco, 2 foglie di alloro e sale ; il vino, però, in dose ta le che i tartufi non rimangano scoperti. F a te l i così cuocere pe r circa 20 m inu ti a fuoco lento , rivoltandoli più volte ; infine ritira te li dal fuoco, lasciando l ’ in tin to , e serv ite li asc iu tti sopra un tovagliuolo rip iegato ed accomodato in un piatto . 107 . Tartufi, a l l a p a rm ig ia n a . N e tta te e lavate i tartufi, come abbiamo det­ to sopra ; affettateli sottilissim i ; m e tte te li in una teg lia a lternando li con a l tre t tan te fette sottilissi-