A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

me di parm igiano , avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. A ppena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e leva te li dal fuoco se r­ vendoli subito. 108 . T a r tu f i con le uova . Mettete al fuoco burro quanto occorre, e ap ­ pena sarà s tru tto g e tta tev i le uova sba ttu te e condite con sale e pepe. Poco dopo un itev i i tartufi, mescolate ben bene, e serv ite caldissimo. 109 . Tartufi, col v in o M ad e ra . N e t ta te 6 tartufi e tag lia te li a fe tte sottili ; 7 o 8 m inu ti avan ti di serv irli m e tte te li in un te ­ game con mezzo ettogrammo di burro s tru tto , un po’di sale e mezzo b icchiere di vino di Madera. Coprite il tegame e fate bollire forte finche il sugo sia condensato. A llora ritira te lo dal fuoco, agg iunge te ai tartufi 2 cucchiai di sugo di carne descritto al N. 22, e 75 gramm i di burro con qualche fogliolina di prezzemolo trito ; rim e tte te li un poco sul fuoco senza però lasc iarli bollire, e serv ite li con crostini di pane f r itti ne l burro. 110. P a ta te in um id o . T r i ta te un pèzzo di grasso di manzo e met- . tetelo in una cazzaruola con a ltre ttan to burro, 2 spicchi d ’aglio e qualche foglia di ramerino t r in ­ ciati : lasc ia te soffriggere un poco ; ind i unitevi le pa ta te , che avrete g ià mondate e tag lia te a pezzi ; salate convenientemente, e agg iungetev i pe r ultimo del sugo di pomodoro o della conser- CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 4 3