A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 4 5 114 . P a ta te coi ta r tu f i . L e ssa te a mezzo le pa ta te , sbucciatele e ta ­ g lia te le a fe tte sottili ; quindi m e tte te le a suoli in una teg lia unendovi pu re dei tartufi, anch ’essi affettati sottilmente, e cospargetele con pa rm i­ giano g ra tta to . A gg iunge tev i qua e là va r i pez­ ze tti di burro , condite con sale e pepe, e, quando cominciano a soffriggere, bagna te le con brodo, o meglio ancora, con sugo d i carne descritto al N. 22. P r im a di levarle dal fuoco strizzatev i un po’ d ’agro di limone, e m anda te le in tavola ben calde. 115 . P a ta te i n b ianco . Contenetevi in tu tto come ne lla r ice tta dei cardoni in bianco, N. 61. 116 . P a ta te a l l ’ing lese . F a te cuocere le p a ta te in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scola­ te le da ll’acqua e lasc ia te le ancora sul fuoco, a cazzaruola scoperta, finché siano asciutte. A llora sbucciatele , m e tte te le sotto un tova­ gliuolo e serv ite le con burro fresco a parte . 117 . Cestine d i p a ta te . Sceg liete delle belle e grosse p a ta te di buo­ n a qua lità e date loro, col coltello, la forma di cestine. L essa te le a m e tà n e ll’acqua e sale, quindi finite di cuocerle ne lla teg l ia col burro. E iem p ite le poi di p iselli, pun te di asparag i e fagiolini, g ià cotti col burro , e servitele .