A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

4 6 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 118 . P o lp e t te d i p a ta te . P ren d e te un chilogrammo di pa ta te , lessatele come si è de tto al N. 4, pe la te le e p e s ta te le a poche p e r vo lta ne l mortaio rendendo le come una pasta, la quale poi passere te pe r lo staccio, p re ­ mendo col mestolo : m e tte te allora questa pasta in un tegame, agg iunge tev i del prezzemolo t r i ­ tato , uova sba ttu te , parm ig iano g ra tta to e sale necessario . R im esta te il tu tto , onde assim ilarlo ben bene , e formatene poscia tan te po lpette della grossezza di un uovo di piccione, le quali avvol­ ge re te ne l p ang ra tta to e fa re te rosolare con burro in una teg lia , osservando di rivo ltarle de lica ta ­ mente colla lama di un coltello allorché abbiano preso il colore da una pa rte , e così farle poi ro­ solare anche da ll’altra. Queste po lpe tte si possono serv ire semplice- men te , e meglio ancora con sugo di pomodoro ; in ta l caso questo vi si agg iunge dopo che hanno rosolato da ambe le p a r ti, lasciandole poi sul fuoco pe r a ltr i 10 m inuti. 119 . T o r tin o d i p a ta te . P ren d e te 500 gramm i di p a ta te belle grosse, lessatele , sbucciatele, e, calde bollenti, passatele p e r lo staccio. F ra t ta n to p rep a ra te una besciam ella con 80 gramm i di farina , 25 gramm i di bu rro e la t te quanto occorre, cioè mezzo b icch ie re circa. V e r ­ sate in questa besciam ella le p a ta te g ià cotte e passate , m e tte te le su l fuoco, lavorando le sem ­ p re acciocché si affinino, e agg iunge tev i a ltr i 25 gramm i di burro , sale, e, se occorre, ancora un