A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 47 po’ di la tte , ma in modo di o ttenere una pasta non troppo morbida. E i t i ra te dal fuoco, e quando il composto sarà diaccio, agg iunge tev i 2 uova e 2 cucchiaiate di parm igiano gra tta to . F ina lm en te p rende te una teg lia di rame di proporzionata grandezza,, unge te la col burro , spol­ verizza tela di pang ra tta to fine e versa tev i il com­ posto dopo averlo bene mescolato. D a te a questo la forma di una sch iacciata a lta un dito, e fatelo rosolare ne l forno da campagna. Servitelo caldo, presen tando lo dalla pa r te r iu ­ sc ita p iù appariscen te. Se volete dare una forma p iù e legan te , cuo- cete il composto in piccoli stamp in i di rame, ot­ tenendo così diversi tortini. 120 . F a g iu o l i a l l a f io r en t in a . L e ssa te i fagiuoli n e ll’acqua, leva te li asciutti, e g e tta te l i in un tegam e dove bollirà g ià forte l ’olio in proporzione, e diverse foglie di sa lv ia ; po tre te agg iungere uno spicchio d’aglio se vi ag ­ g rada . Conditeli con pepe e sale. Quando avranno soffritto tan to da avei r i t i ­ rato tu tto l ’ unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versa tev i un poco di sugo semplice di pomodoro, e quando vi av ran ­ no bollito alquanto, leva te li e serviteli. 121 . F a g iu o l i a l l a rom a n a . P ren d e te i fagiuoli che vi occorrono, lessa­ te li con acqua e sale, r itira te l i dalla loro broda con una mestola bucata, e rim e tte te li al fuoco con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo