A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 3 I l modo più. semplice e m igliore per serv irli è quello comune di condirli con olio fine ed ace­ to, oppure agro di limone. Ma ta lun i preferiscono condirli con burro liquefatto e parm igiano g r a t ­ tato, oppure con la salsa seguen te : P ren d e te 100 gramm i di burro e m e tte tene al fuoco la m e tà con una cucch iaiata di fa rina ; quando av rà preso il colore nocciola, agg iunge ­ te brodo od acqua nella quan tità che .può oc­ corrervi, avvertendo però di versarv i il suddetto liquido a poco pe r volta, girando col mestolo, e senza fa r bollire troppo forte. Mettete sale e pe­ pe. Quindi agg iunge tev i l ’a l tra m e tà del burro, ed una cucchiaiata d ’aceto. Tog lie te dal fuoco, fru lla tev i un rosso d ’uovo, e serv ite la salsa calda con gli sparag i a parte . 3 . L e g u m i lessi. I fagiuoli d’ogni specie, i ceci, le len ticch ie e le fave sono i legum i che p iù comunemente si usa m ang iar lessi : si mettono ad acqua fredda, con sale, si fanno cuocere pe r parecch ie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, debbonsi tene re in molle almeno pe r 12 ore, prim a di farli cuocere : anzi i ceci, per quanto si facciano ammollare e cuocere lungam en te , rimangono quasi sempre du­ ri, se non si h a l ’avvertenza di m e tte re n e l l’ac­ qua stessa in cui cuociono 2 presoline di soda, op­ pu re della potassa chiusa in un pannolino molto fitto. Questi legum i si servono caldi, e si condi­ scono con molto olio, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe. T ra ttandos i di fagiuoli, si ren ­ dono p iù appetitosi se pe r condimento si usa la salsa acciugata seguen te :