A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

4 8 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. un poco di pepe, noce moscata g ra t ta ta , e 2 o p iù acciughe salate , secondo la quan tità dei fa- giuoli : queste le av re te prim a ben d isfatte in poc’olio, s temperandole con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli. Lasc ia te consumare alquanto l ’umido, poscia r i t ira te dal fuoco i fagiuoli e serv ite li caldi. 122 . F a g iu o l i in um id o . P ren d e te dei fagiuoli b ianch i sg rana ti, m e t­ te te li al fuoco in una stufaiuola con un poco di burro e brodo in quan tità sufficiente da ricoprirli, e lasc ia te li cuocer len tam en te ; quando avranno prosciugato alquanto , agg iunge tev i del buon sugo di carne descritto al N. 22, ed altro brodo se oc­ corre, lasciandoli finir di cuocere. Se i fagiuoli fossero secchi, invece che fre­ schi, converrebbe lessarli prim a n e l l’acqua, senza però farveli completamente cuocere ; in ta l caso, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo pe r bagna rli, e, volendo, può anche ba s ta re a compierne la co ttu ra il solo sugo di carne. 123 . F a ve fresch e in is tu fa . P re n d e te dei baccelli di fave grossi, sg rana ­ te li e sbucciate le fave. F a te un ba ttu to con una cipolla novellina, m e tte te la al fuoco con olio, e quando comincia a rosolare ge tta tec i del prosciutto grasso e magro, tag lia to a piccoli dadi. Poco dopo g e tta tec i le fave agg iungendov i alcuni grumoli di la t tu g a tag lia ti e qualche pezzetto di carciofo. Condite con sale e pepe, e finite di cuocere con brodo.