A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

5 0 CENTOSESSANTA MANIERE D I CUCINARE ERBAGGI. un po’ anche fra g li spazi, ne l fondo della teg lia stessa ; agg iunge te 2 o 3 cucchiaiate di brodo, spa rge tev i del pang ra tta to finissimo, e fate cuo­ cere a l forno, oppure sul fuoco di brace : m a in questo caso sovrapporrete a lla teg l ia un testo di ferro con molto fuoco sopra, onde i funghi si ro­ solino anche superio rm en te senza aver bisogno di rivoltarli. 127 . P o r c in i r ip ie n i . Questi si cucinano e si ammanniscono come è descritto ne lla p receden te rice tta . 128 . Carciofi r ip ie n i . P ren d e te 12 carciofi, tog lie tene le foglie e s te r­ ne, spun ta te li, tag lia ten e i l gambo e ap r itene le foglie in modo da po te r cavare loro, con un col­ tello, il grumolino di mezzo. Questo apritelo , to­ g lie teg li il pelo, se vi fosse, e serv itev i delle sue foglioline p e r un irle al seguen te ripieno : P re n d e te 100 gramm i di prosciutto , piuttosto grasso, mezzo spicchio d’aglio, od anche meno, un quarto di cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo e di sedano, un pugnello di funghi secchi, un poco di m idolla di pane sbricio lata e un pizzico di pepe. T r i ta te ogni cosa insieme e*: riem p ite i carciofi con questo composto. Po i di­ sponeteli r i t t i in un tegame, m e tte tev i olio quan- t ’occorre, e, quando saranno ben rosolati, ve rsa ­ tevi un po’ d ’ acqua p e r finire di cuocerli. Se vo rre te invece riem p irli di carne, compor­ re te i l rip ieno come segue : P re n d e te 200 gramm i di v ite lla di la tte , 60 gramm i di prosciutto, un quarto di cipolla, un