A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE D I CUCINARE ERBAGGI. 51 pizzico di funghi secchi rammolliti, un poca di midolla di pane sbriciolata, una cucch iaiata di p a r­ m igiano g ra tta to , sale e pepe, nonché il grumo­ lino dei carciofi stessi. Quindi procedete come sopra. 129 . Carciofi secca ti. Questi carciofi fanno comodo n e ll’inverno, stagione in cui i carciofi è raro trovarli. N e l colmo della raccolta, sceg liete dunque dei carciofi di buona qua lità e g iusti di m a tu ra ­ zione. Togliete loro tu tte le foglie coriacee, spun ­ ta te li, mondate un pezzo de l-gambo e tag lia te li in quattro spicchi mondandoli del pelo, se lo avessero. A mano a mano che li tag lia te , g e tta te li n e ll’acqua fresca, ne lla quale av re te versato del­ l ’aceto oppure spremuto il succo di mezzo limo­ ne, acciocché non diventino neri. M etteteli poi al fuoco in un rec ip ien te di te r ra con acqua bollente, alla quale da re te odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come pepo- lino, basilico, foglie di sedano e simili. F a te l i bollire pe r 5 m inu ti onde dar loro mezza cottura, scolateli e m e tte te li sopra un g ra ­ ticcio ad asciugare al sole ; poi infilateli e finite di seccarli a l l’ombra in un luogo arieggiato . A llorché li vorrete friggere o serv irvene per contorno agli umidi, li fa re te rammollire n e ll’ac­ qua bollente. 130 . Cavolo r ip ie n o . S traco tta te un poca di v ite lla di la tte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada , agg iun ­