A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

5 2 CENTOSESSANTA MANIERE D I CUCINARE ERBAGGI. ge te pu re qualche animella. Quindi t r i ta te tu tto ed un itev i una m idolla di pane b agn a ta ne l brodo o ne l sugo, un cucchiaio di parm igiano ed un uovo. Mescolate bene i l composto, che deve servirvi p e r riemp ire il cavolo. In tan to av re te g ià p repa ra to il cavolo nel mo­ do seguen te : P re n d e te una pa lla di cavolo verzotto, tog lie­ tene le foglie dure della superfice, mozzatene il gambo e da te le mezza co ttu ra facendola bollire in acqua salata . Po i capovolgetela e lasc ia te la sco­ la re ; quindi ap r ite tu t te le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale ve rse re te tu tto il ripieno so­ p ra descritto . Ciò fatto, r ich iude te accu ratam en te i l cavolo e legatelo in croce. A llora lo fa re te fi­ n ire di cuocere ne l sugo del suddetto stracotto, unendovi pu re un pezzetto di bu rro e m an tenen ­ dolo ad un fuoco legg iero sotto e sopra. 131 . Z u c ch in i r ip ie n i . P e r p repa ra re questa p ie tanza occorre tag lia ­ re g li zucchini a m e tà pe r lungo oppure lasciarli in te r i ; ma ad ogni modo b isogna vuotarli. P e r vuo tarli in te r i po tete serv irv i di un cannello di la tta , facendolo passare da ll’alto a l basso, e se il vuoto non riuscisse sufficiente, a llargatelo con un coltellino. Quindi riem p ite li col seguen te composto : P re n d e te delle bracioline m ag re di v ite lla di la tte e m e tte te le a l fuoco con un battu to di ci­ polla, sedano, carota, prezzemolo, carnesecca t r i ­ ta ta , olio, pepe e sale. Quando avranno ritira to l ’umido e preso colore, versa tev i un poca d ’acqua finche non siano cotte, avvertendo che vi re s ti del