A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE D I CUCINARE ERBAGGI. 5 3 sugo, che, dopo averlo passato, lasce re te in d i­ sparte. B a t te te la carne asc iu tta colla lune tta , qu in ­ di mescolatela con un uovo, parm igiano gra tta to , una mollica di pane b agn a ta n e l brodo, e servi­ tevi di questo composto pe r riem p ire g li zuc- chini. A llora m e tte te li a soffriggere nel burro, che avrete g ià fatto rosolare, e finalmente fa te li fini­ re di cuocere ne l sugo delle bracioline, che av re­ te lasc ia te in d isparte. Se desidera te invece di riem p irli di magro, fa te un composto con tonno so tt’olio, tr ita to fine, e impastatelo con uova, parm igiano e un poco della m idolla to lta dagli zucchini ; condite con pepe e pun to sale. Cuoceteli ne l burro e bagna ­ te li con sugo di pomodoro. 132 . C ipo lle r ip ie n e co i fa n g h i . Mondate le cipolle che vi abbisognano, scot­ ta te le n e ll’acqua bollente, tag lia te le in mezzo e vuo tatele , togliendo loro g l’invo lucri in te rn i che tr i te re te e farete soffriggere un poco in una caz­ zaruola con olio, sale, ed alcuni fungh i freschi, g ià mondati. Posc ia m e tte te questo soffritto nel mortaio e pestatelo ben bene ; un itev i un uovo, o più, secondo la qu an tità del ripieno che dovre­ te fare ; agg iunge te della m idolla di pane inzup ­ p a ta ne l la tte , oppure della rico tta , parm igiano g ra tta to , spezie, e sale ; segu ita te a pes ta re e me­ scolar tu tto insieme finche siasi bene assimilato, poi riem p itene le mezze cipolle g ià vuotate, come è detto sopra. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne pe rda il r ip ie ­