A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

5 4 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. no ; versa tec i sopra olio a sufficienza e fatele cuo­ cere a l forno, ovvero sul camino, con fuoco sotto e sopra. 133 . C ipo lle r ip ie n e d i tonno. T ag lia te in mezzo e vuo tate le cipolle dopo averle sco ttate pe r alcuni m inu ti n e l l’acqua bol­ len te , come si è detto sopra; m e tte te sul tag liere le loro sfoglie in te rne , che av re te tolte pe r fare i vuoti ; un itev i del tonno so tt’olio o tonno fresco g ià lessato, e un poca di mollica di pane inzup ­ p a ta ne l la tte , e t r i ta te m inu tam en te . Pone te poi questo b a ttu to in un rec ip ien te , agg iunge tev i 2 o 3 uova, secondo la qu an tità del rip ieno da farsi, del parm igiano g ra tta to , spezie, sale necessario, e rim esta te il tu tto col mestolo. A llora m e tte te del- l ’olio in una teg lia , accomodatevi le mezze ci­ polle sudde tte , ponendole una accanto a ll’a ltra colla pa r te vuo ta di sopra ; versa te in ognuna di esse qualche goccia d ’o lio ; riemp itele poscia col composto descritto ; spolverizzatele superiorm en te con p ang ra tta to e fa te le cuocere con fuoco sotto e sopra, o, meglio ancora, a l forno. 134 . P om o d o r i r ip ie n i . Sceg liete pomodori ben m aturi, tag lia te li in mezzo, tog lie te loro i semi e riem p ite li col com­ posto seguen te , in modo che ricop ra tu t ta la su ­ perficie del pomodoro stesso e ne riem p ia bene i buchi. P ren d e te un pezzo di cipolla, sedano e prez­ zemolo ; qu ind i fa tene un ba ttu to che m e tte re te a soffriggere con un pezzo di burro. Quando avrà preso il colore nocciola, un itev i qualche fungo sec­ co, rammollito n e ll’acqua calda e tr ita to finissimo.