A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE D I CUCINARE ERBAGGI. 55 Agg iunge te un cucchiaio di pappa cotta ne l la tte , m ette tev i pepe e sale, e lasciate bollire qualche momento bagnando , se occorre, il composto col la tte . Quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo fred ­ dare alquanto ; quando sarà tiepido, versatev i del parm igiano g ra tta to e un rosso d ’uovo, lavo ran ­ dolo un poco. Se il composto rimanesse troppo compatto, m e tte tec i anche la chiara. Quando avrete riempito i pomodori come ab ­ biamo detto, m e tte te li in teg lia con olio e burro, e fateli cuocere fra due fuochi. 135 . M e lan zan e r ip ien e . S taccate dalle melanzane, dette anche pe­ tonciani, l ’involucro presso il gambo che serve loro di calice, tag lia te le in mezzo e lava te le in acqua fresca ; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cot­ tu ra . R im e tte te le poscia n e ll’acqua fresca, e le s ­ sate, pe r poco, ne lla stessa pentola, anche la pol­ pa e s tra t ta dalle melanzane, che passere te egua l­ m en te n e l l’acqua fresca. Dopo alcuni m inu ti la sp rem erete e la p e s te re te ne l mortaio un itam en te a 2 spicchi di aglio, con una m anc ia ta di funghi secchi g ià ammollati, o meglio fungh i freschi, fa tti però prim a soffriggere n e ll’olio. Quando il tu tto sarà ben pestato , un itev i un uovo, un poca di ricotta, del parm igiano g ra tta to , spezie e sale a p iacere, mescolando ogni cosa on­ de assim ilare bene il composto, del quale riem ­ p ire te le mezze m elanzane g ià vuo tate come è detto sopra, avvertendo prim a di farle sgocciolare e poi spolverizzarle in te rnam en te con poco sale. F ina lm en te , così p repa ra te , accomodatele in una teg lia con olio e fatele cuocere al forno.