A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

5 6 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. Sformati. 136 . S fo rm a to d i sp in a c i . L e ssa te g li spinaci e passa te li pe r lo stac­ cio ; qu ind i conditeli con pepe, sale, un po’ di canne lla in polvere, burro, uova, parm igiano e alcune cucchiaiate di besciamella desc r itta al N. 27. R im esta te bene questo composto, e versatelo in una forma, g ià im bu rra ta , cuocendolo poi a b a ­ gnomaria. L a forma deve essere liscia e buca ta ne l mezzo. Sformatelo poi ben caldo, servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigag lie di pollo e v ite lla di la tte , fra cui un ire te pure a l­ cuni pezze tti di funghi secchi rammolliti. 137 . S fo rm a to d i p i s e l l i f re sch i . P re n d e te 50 gramm i di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fa tene un b a ttu tino che m e tte re te al fuoco con olio. A ppena sa rà rosolato, versatev i 600 gramm i di p iselli sg rana ti, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passa tene una qua r ta pa rte , e mescolate il passato con 30 g ram ­ mi di burro in triso in 20 gramm i di fa rina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne (N. 22) o brodo. A gg iunge te una cucchia­ ia ta di parm igiano g ra tta to e 3 uova sba ttu te ; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice a bagnom a­ ria , che avrete g ià unto con burro , avvertendo