A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 57 di frappo rre un foglio im burrato fra il fondo dello stampo e il composto. L a sudde tta dose serve pe r 8 persone. 138 . S form a to d i p i s e l l i secchi. P re p a ra te un passato di p iselli secchi, come è indicato al N. 37, conditelo con poca bescia­ mella desc ritta al N. 27, e sugo di carne la cui r ic e tta è al N . 22, e quando sa rà freddo, im ­ pastatelo con uova e parm igiano gra tta to . Po i fate cuocere come sopra. 139 . S fo rm a to d i finocch i. N e t ta te i finocchi togliendo loro le foglie più dure, e tag lia te li a spicchi. Cuoceteli, ma non troppo, n e ll’acqua s a la ta ; poi scolateli bene e fa teli soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e pepe. Quando avranno r i t i ­ rato tu tto i l burro , bagna te li con un poco di la t te ; e quando avranno succhiato anche questo, agg iunge tev i un po’ di besciamella desc r itta al N. 27. A llo ra r i tira te li dal fuoco, e quando saranno diac­ ci uu itec i del parm igiano g ra tta to ed uova fru l­ la te quan te ne occorrono. V e rsa te il composto in una forma liscia, op­ pu re buca ta ne l mezzo, g ià im bu rra ta , procedendo p e r la co ttu ra come pe r g li a ltr i sformati. 110 . S fo rm a to d i cavolfiore. P ren d e te una palla di cavolfiore che sia di 350 gramm i a l l’incirca. D a te le mezza co ttu ra in acqua salata , e poi tag lia te la a pezzetti che m e t­ te re te a soffriggere con 30 gramm i di burro ; quando lo avranno ritira to , finite di cuocerli b a ­