A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

4 CENTOSESSANTA MANIERE D I CUCINARE ERBAGGI. Dopo aver pu lite ed ape rte le acciughe, to­ gliendo loro la lisca, m e tte te le in un tegam ino con olio, fa te le scaldare al fuoco, in tan to che con una fo rche tta le comprimerete pe r tu t t i i versi. In ta l modo, prim a che l ’olio cominci a soffrig­ gere , le acciughe si saranno completamente d i­ sfatte. 4. P a ta te lesse. L e p a ta te si mettono a l fuoco con acqua fred ­ da e si fanno lessare ; ind i si sbucciano m en tre son calde, si tag liano in mezzo, se sono piccole, od in p iù fette se grosse, e si condiscono come l ’insa la ta , oppure con V agliata p e r la quale si pro­ cede ne l seguen te modo : P e s ta te ne l mortaio alcuni spicchi d ’aglio, dopo averli sbu c c ia t i ; agg iunge tev i de ll’olio fine, un po’ di prezzemolo trita to , e comprimete col pestello girandolo intorno , onde s tem pe ra r bene l ’aglio, e r idu rre l ’in triso uniforme, quasi come una crema. Si usa lessare le p a ta te anche al vapore : ciò si fa tenendole, col mezzo di una re te metallica, sospese sopra la bocca di una caldaia, la quale si sa rà empita di acqua soltanto sino alla m e tà ; poscia dovrà coprirsi con u n ’a l tra pen to la capo­ volta pe r modo che g li orli dei due rec ip ien ti combacino fra loro. Lasciando bollir così l ’ acqua a g ran fuoco, il vapore che se ne sviluppa fa rà cuocere pe rfe t­ tam en te le pa ta te , le quali riesc iranno p iù sa­ porite che se fossero lessa te n e ll’a ltra maniera, cioè immerse n e ll’acqua.