A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

5 8 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. gnando li con 3 d ita di b icchiere, di la tte , o più se occorre. Quindi passa te li pe r lo staccio, o la ­ sciateli così come p iù yi agg rada . F a te allora una besciamella con mezzo b icch iere di la tte , seguen ­ do il modo indicato al N. 27, 30 gramm i di b u r ­ ro, e un cucchiaio non colmo di farina , agg iun ­ g e te la al composto insieme con 3 uova fru lla te e 30 gramm i di parm igiano g ra tta to . Cuocetelo in uno stampo liscio, a bagnomaria, e servitelo ben caldo. F a tto ne lla sudd e tta dose può serv ire pe r 6 persone a ll’incirca. 141 . S fo rm a to d i ca rdon i . L essa te il cardone e tag lia te lo a piccoli pez­ zi ; poi fate lo sformato, regolandovi esa ttam en te come nel numero preceden te. 142 . S fo rm a to d i fa g io l in i . Scottate in acqua bo llen te e sa la ta 500 g ram ­ mi di fagiolini, dopo averli n e tta ti ; leva te li asciu tti e g e tta te li n e l l’acqua diaccia. P o i fa teli finire di cuocere in un tegam e con alquan to sugo d i car­ ne descritto al N. 22, e un po’ di brodo se oc­ corre. P re p a ra te in tan to una besciam ella con 30 gramm i di burro , una cucch iaiata di fa rina e 2 d ita di b icch iere di la tte . L eg a te con questa i fagiolini g ià diacci, agg iungendov i del pa rm ig ia ­ no g ra tta to e 4 uova fru llate . Mescolate quindi bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato , e il cui fondo av re te coperto con un foglio. Cuocetelo come gli a ltr i sformati.