A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 59 L a sudde tta dose può servire per 7 o 8 p e r ­ sone. 143 . S fo rm a to d i carciofi. Togliete ai carciofi le foglie esterne , spun ta ­ teli, sbucciatene i gambi, tag lia te li in 4 spicchi e fateli bollire pe r 5 m inu ti n e ll’acqua salata. L e ­ vateli asciu tti e passa te li dallo staccio. Rego la­ tevi poi come neg li a ltri sformati, abbondando nel burro , parm igiano e uova. Se avete del sugo di carne, po tete agg iungervelo pe r renderlo più sa­ porito. Cuocetelo a bagnomaria. 144 . S fo rm a to d i f ungh i. P ren d e te 300 gramm i di fungh i porcini, n e t ­ ta te l i bene, lava te li a p iù acque e tag lia te li a pezzi piccolissimi. F a te l i soffriggere alquanto con burro, e finite di cuocerli con sugo di carne (N. 22). Po i r itira te l i dal fuoco, e quando saranno diac­ c ia ti lega te li con besciamella desc ritta al N. 27, parm igiano, 2 uova, e fa te li assodare a bagno ­ maria. Questa dose può bas ta re per 5 persone. 145 . S fo rm a to d i zu cch in i. Se vo rrete serv ire 4 o 5 persone adoperate le dosi seguen ti : P rend e te 300 gramm i di zucchini e tag lia te li a tocchetti. P re p a ra te un ba ttu to con poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota, e fatelo soffriggere con olio. Quando sa rà colorito, versa tev i g li zuc­ chini. B agna te li con acqua o brodo, se occorre, per t ira r li a cottura, quindi passa te li pe r lo staccio.