A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 61 lo stampo, versatev i il p repara to e fatelo assodare a bagnomaria. Se lo p referiste crostato, polverizzate lo stam ­ po con pang ra tta to , e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, oppure nel forno. 148 . P a s t ic c io d i carc io fi e p i s e l l i . Mondate 12 carciofi da tu t te le foglie dure non mangiabili, d iv ideteli ne l mezzo e togliete loro il pelo se lo hanno. P ren d e te pu re 150 g ram ­ mi di piselli sg rana ti, e, insieme coi carciofi, date loro mezza co ttura di pochi m inu ti n e l l’acqua sa­ lata . Po sc ia g e tta te l i n e ll’acqua fresca, r itra e te li da quella, asciugateli bene, e tag lia te i carciofi in a ltre due parti. Mettete poi tu tto insieme al fuoco con 40 gramm i di burro , pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che trovere te descritto alla r i­ ce tta N. 22. F a te in tan to una besciam ella con 10 g ram ­ mi di burro, una cucch iaiata di fa rina e sugo di carne quanto basta. Y e rsa te quindi il composto sopra descritto in un vassoio che regga al fuoco, conditelo a s tra ti con la besciamella e con 50 gramm i di parm igiano g ra tta to , e in ultimo copritelo con una pas ta frolla fa tta ne lle dosi seguen ti : Grammi 230 di fa r ina ; 85 gramm i di zucchero a v e lo ; 70 gramm i di bu rro ; un uovo; 30 g ran i­ mi di lardo. Quando av re te coperto il pasticcio con la sfo­ glia, doratelo con torlo d ’uovo e cuocetelo nel forno da campagna. Po i servitelo caldo. Nelle dosi sudde tte serve pe r 7 o 8 persone.