A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 6 3 Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versa te il condimento g ià descritto su lla vostra g iard in iera , ne l vano lasciato dal tubo, e serv i­ te la fredda. 151 . I n s a la ta com po sta in m a ionese . P ren d e te de ll’in sa la ta romana, oppure la t ­ tuga , mondatela, lava te la e tag lia te la a strisce. U n itev i alcune barbab ie to le e pa ta te lessa te e tag lia te a fe tte sottili. A gg iunge tev i alcune ac­ ciughe lavate , n e t ta te e tag lia te a pezzi, ed in ­ fine un po’ di pesce lesso sminuzzato. P o te te an ­ che agg iùngerv i un pugnello di capperi sotto aceto, e la polpa di 2 o 3 olive. Condite tutto insieme con olio, sale e poco aceto, rivoltando bene l ’in sa la ta acciocché p renda il condimento. F ra t ta n to p repa ra te così la salsa maionese : F ru l la te alquanto in una tazza o in un pen ­ tolino 2 rossi d ’uovo, crudi e f re s c h i ; quindi versa tev i len tam en te , e quasi a goccia a goccia, 6 o 7 cucchiaiate d ’olio d’o liv a ; poi, frullando sempre, sprem etev i il sugo di un limone e un i­ tev i un pizzico di senapa. Se la sa lsa riesce bene , deve sembrare una crema molto densa, ma occorre lavo rarla p iù di 20 m inuti. In ultimo m e tte tev i sale e pepe bianco. P e r essere più sicuri de ll’esito, po tete ag ­ g iunge re un rosso d ’uovo assodato ai 2 torli crudi. F ina lm en te spalmate con questa salsa la su- perfice de ll’insa la ta , e gu a rn ite la con qualche fe ttin a di barbab ie to le e p a ta te disposte sopra con gusto.