A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

6 4 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 152 . I n s a l a ta d i p a ta te . L essa te 500 gramm i di pa ta te , sbucciatele e, dopo averle tag lia te a fe tte sottili, m e tte te le in u n ’in sa la tie ra . P re p a ra te in tan to un b a ttu to composto di 30 gramm i di capperi so tt’aceto, 5 cetriolini, 2 p e ­ peroni, 4 cipolline pu re so tt’ aceto, 4 acciughe sa late e ne tta te , e una costola di sedano. P a tto il ba ttu to , mettetelo in una scodella ; quindi t r i ­ ta te bene 2 uova sode ed un ite le al ba ttu to me­ scolandolo bene e condendolo con molto olio, poco aceto, sale e pepe. Con ques ta miscela, che sa rà d ivenu ta piuttosto liqu ida , condite le patate . Quest’insa la ta , fa t ta ne lla sudde tta dose, può ba s ta re per 6 persone. 153 . Cappon m a g ro a l l a genovese. Em p ite un b icch iere con un terzo di aceto e 2 terzi di acqua ; scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagna te 3 ettogramm i di pane b iscottato a fe tte , le quali av re te prima strofinate un poco con aglio e accomodate in r e ­ c ip ien te di te rrag lia . L asc ia te così r inven ire tali b iscotti, ed in tan to fa te lessare in una pentola un cavolfiore, 3 ettogramm i di fagiolini in erba, un sedano e 2 carote, il tu tto ben mondato ; e fa te pure cuocere a pa rte , in pentole separate , delle barbab ieto le , 2 ettogramm i di p a ta te e 2 mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate freddare tu t t i questi or­ tagg i ; poi conditeli separa tam en te in a ltre t tan t i p ia tti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le p a ta te e le barbab ie to le dovranno esser pe la te e tag lia te a fette , ed il re s tan te tag liato a pezzetti.