A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 6 5 L essa te ino ltre un be l pesce (ragno, nasello, ombrina), tog lie tene la te s ta e le lische e condi­ telo con olio, limone e sale : lessa te pure u n ’ari- gusta , sgusciatela , tag lia te la a pezzi e conditela come il pesce suddetto. L essa te finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tag lia ti a spicchi : poscia frigge te in una pade lla 2 o 3 dozzine di gamberi di mare : fa te assodare 8 uova, e, fredde che siano, tag lia te le a qua rti ; p repa ra te 24 olive di Spagna : 6 acciughe salate, pulite, p riva te della lisca e fa tte a pezzetti : 50 gramm i di mosciame tag lia to in sottilissime fe tte , 40 gramm i di cap­ peri, 20 funghi so tt’olio e 2 dozzine di ostriche tolte dal loro guscio. F ra t tan to fate la salsa seguen te : P e s ta te nel mortaio 2 acciughe salate, che prim a av re te ben pu lite e priva te della loro l i ­ sca ; ind i agg iunge tev i una m anc ia ta di prezze­ molo, 2 spicchi di aglio, 75 gramm i di pinocchi, 25 gramm i di capperi, 2 o 3 rossi di uova sode, della midolla di pane inzuppa ta n e l l’aceto, la pol­ pa di 6 od 8 olive di Spagna, o il doppio di olive nostrali conciate, ed infine del sale, e pes te re te il tu tto sino a ridu rlo ad una densa pa s ta unifor­ me. Passa te lo allora p e r lo staccio, agg iungendovi mezzo bicchiere di aceto ed un b icch iere di olio d ’oliva fine, e s tem pera te ogni cosa con un cuc­ chiaio di legno. P ren d e te poi un p ia tto profondo, od una in ­ sala tiera , e, cominciando dai bisco tti che avrete messi a r inven ire , come sopra è detto, formatene un suolo sul fondo di questo rec ip ien te ; sparge­ tev i ind i sopra un poco d ’olio, d is tribu ite qua e là le fe tte del mosciame, e poi condite con la sud­ de tta salsa ; p rosegu ite a s tendere , ed a condire