A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

6 6 CENTOSESSANTA MANIERE D I CUCINARE ERBAGGI. suolo pe r suolo con la stessa salsa tu t t i g l’in g re ­ d ien ti descritti, ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive, disponendo tu tto in be l­ l ’ordine, e ven ite su su accumulando ogni cosa, mettendo a lla sommità il pesce e l ’arigusta . A llorché tu tto sa rà al suo posto, ed av re­ te qu ind i formato ciò che i genovesi chiamano cappon-magro, bagna tene la superfice colla salsa che vi sa rà r im a s ta ; m e tte te in giro su ll’orlo del piatto le ostriche ; ind i infilzate ad uno ad uno, in piccoli stecchi, i gamberi fritti, le olive e 24 fe tte rotonde di carote tag liuzza te a smerlo in to r­ no, e collocateli simmetricamen te e vagam en te per guarnizione, a lternando i colori sui la t i e verso la sommità del cappon-magro, il quale, così amman- nito, sa rà in ordine pe r essere servito. Questa complicatissima vivanda, reg ina fra tu t te le insa la te , può farsi più semplicemente, esclu­ dendone qualche ing red ien te a seconda del gusto di chi la compone, e de ll’economia che si vuol fare ne lla spesa. Nelle dosi sudde tte ba s te rà pe r 18 persone. 154:. I n s a l a ta ru ssa . T ag lia te a striscioline 70 gramm i d’in sa la ta assortita , come la ttug a , radicchio , ecc. P ren d e te 50 gramm i di barbab ie to le , 25 gramm i di pa ta te , 30 gramm i di fagiolini in erba, 10 gramm i di ca­ rote (il tu tto pesato dopo cotto) e tag lia te ogni cosa a dadini. D isponete ques ta roba n e ll’in sa la ­ tiera , agg iunge tev i un uovo sodo, 10 gramm i di capperi so tt’aceto, 10 gramm i di cetrio lin i pure so tt’aceto e affettati, 2 acciughe sa late , che av re ­ te g ià n e t ta te togliendone la lisca e tag lia te a pozzetti, e mescolate tu tto ben bene.