A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE D I CUCINARE ERBAGGI. 6 7 P rep a ra te allora la maionese che abbiamo de­ sc r itta al N. 151, e v e rsa te la ne l suddetto composto. F ra t tan to avrete sciolto al fuoco, in un dito d’acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce g ià ten u ta in molle p e r qualche ora, e ne versere te un cucchiaino in uno stampo liscio ; il rim anen te versatelo nel composto, che mescolerete bene e ve rse re te nello stampo suddetto pe r poi metterlo in ghiaccio pe r circa 2 ore. P e r sformare bene l ’in ­ salata, bagne re te lo stampo con acqua calda. L a sudde tta dose b a s ta pe r 5 persone. Sott’aceto e sott’olio. 155 . P ep e ro n i s o t t ’aceto. P ren d e te la quan tità di peperon i verd i che volete p repa ra re ; asc iuga te li bene con un tova­ gliuolo e ten e te li esposti al sole pe r una giornata , d istesi su di una tavo la: poscia m e tte te li nei vasi a ciò destinati, ricopriteli d ’aceto buono, e dopo 4 o 5 giorn i colate questo primo aceto pe r sosti­ tu irne del nuovo. A lcun i vi aggiungono qualche cipollina in tie ra e pochi garofani. Se occorresse servirsi dei peperoni entro b re ­ ve tempo, convien fa r bollire prim a l ’aceto, e v e r­ sarlo poi caldo sopra i peperon i : in questo caso però si avve rtirà di non tu ra re i rec ip ien ti se non quando l ’aceto siasi del tu tto raffreddato. 156 . C e t r io l in i s o t t ’aceto. Scegliete i cetriolini p iù piccoli ; asciuga­ te li con un tovagliuolo ed esponeteli pe r una