A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

5 . B a l lo t te e p e la te . Si scelgono delle buone castagne, scartando tu tte le guaste ; ind i si mettono a l fuoco in una pen to la con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare sino a g iu s ta cottura. I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prim a di farle lessare , ed allora diconsi pe la te , invece di ballo tte . I n To­ scana, e p iù specialmen te a F irenze , le dicono anche impropriamente tig lia te . 6. M a r r o n i a l l a rom agn o la . I n Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversa le in prossim ità del picciuolo. Si scelgono a ta l ’uopo dei grossi marroni, e p ra ticatov i il taglio suddetto, si mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d ’alloro. I marroni così lessa ti chiamansi, in Romagna, castroni. Fritti. CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 5 7. P a s ta p e r f r ig g e r e l ’erbagg io . Spegne te 100 gramm i di fa rina con un torlo d ’uovo unendovi pure un cucchiaio d ’olio finissi­ mo, un cucchiaio di acquavite, sale e acqua fredda a seconda de ll’occorrenza. A vve rtite di versare l ’acqua a poco a poco per rego larv i onde non fare la pasta troppo liquida. L avo ra te bene il miscuglio e tenetelo in d isparte pe r qualche ora prima di servircene.