A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

g io rna ta a l sole. In d i m e tte te li in vasi, e ve rsa ­ tev i sopra aceto bo llen te in quan tità da rico­ prirli. I l giorno appresso i cetrioli saran divenu ti di un colore giallognolo ; allora colate l ’aceto, ponetelo nuovamente a l fuoco in una caldaia, e quando comincia a bollire ge tta tev i i cetrioli, che rip renderanno tosto il loro color verde. Appena alzato un bollore, r it ira te da lla caldaia i cetrioli, rim e tte te li nei rec ip ien ti che riem p ire te con nuo­ vo aceto freddo, agg iunge tev i alcune cipolline, de ll’erba se rpen ta ria , pochi spicchi d’aglio, e tu ­ ra te finalmente i vasi. Dopo 8 giorn i si può far uso di questi ce­ trioli. 157 . C ipo l lin e s o t t ’aceto. P ren d e te delle cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, m e tte te le in un rec ip ien te di te r rag l ia ada tta ta , e versa tev i so­ p ra aceto bollente in qu an tità tale da ricoprirle. L asc ia te poscia freddare senza però tu ra re i l v a so ; il giorno appresso colate tu tto l ’aceto, un ite alle cipolline un poco di sale, pepe in g ran i, cannella in pezzi ed erba se rp en ta r ia ; colmato poi il rec ip ien te con nuovo aceto freddo, tu ratelo e serbatelo pe r l ’uso. 158 . F a g io l in i s o t t ’olio . P rocu ra tev i dei fagiolini ancor verd i col loro baccello, de tti comunemente fagiolini in erba ; fa teli bollire p e r 2 m inu ti n e ll’aceto con g iusta dose di sale, pepe in g ran i, garofani e noce mo­ scata ; indi r itira te li, fateli sgocciolare, poneteli 6 8 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI.