A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

nei vasi con alcune droghe, come : cannella, noce moscata, garofani, ecc., e ricopriteli di olio. Dopo ciò tu ra te ermeticamen te i vasi e po­ ne te li in luogo fresco. Si preparano i fagiolini anche so t ta c e to , pro­ cedendo in tu tto come abbiamo detto pe r i ce­ triolini. 159 . F u n g h i s o t ta c e to . P ren d e te dei fungh i molto giovani e sani, siano ovoli o porcini non importa ; n e tta te li ben bene della te rra , stropicciandoli con una te la ru ­ vida. Ciò fatto, lava te li in acqua fresca, fa teli sgoc­ ciolare, e poneteli al fuoco in una pen to la g rande con una quan tità di buon aceto bianco sufficiente pe r coprirli, agg iungendo 120 gramm i di sale per ogni litro d ’aceto impiegato. L asc ia te bollire pe r 3 o 4 m inuti, e poco prim a di r i t ira r l i dal fuoco un i­ tev i alcune droghe, come pepe in g ran i, noce moscata pesta , cannella in pezzi, garofani, ed anche qualche spicchio d ’aglio, ramerino e poche foglie d’alloro. R i t ira ta poscia la pen to la dal fuoco, ve rsa ­ tene il contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tu tto l ’a c e to ; accomodate dopo di ciò i fungh i in un vaso di vetro adattato , disponendoveli a stra ti, ed avvertite di toglierne v ia l ’aglio, il ramerino e l ’alloro, lasciandovi sol­ tan to le droghe. Infine versa tev i sopra de ll’aceto nuovo in quan tità da ricoprirli, e, tu ra to il rec ip ien te , r i ­ ponetelo in luogo fresco. Siffatti fungh i servono pe r princip i di tavola, ed anche pe r guarnizione dei lessi. CENTOSESSANTA MANIERE D I CUCINARE ERBAGGI. 6 9