A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

7 0 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 160 . F u n g h i s o t t ’olio . N e t ta te bene i funghi, che av re te scelti p ic ­ colissimi e sani fra quelli de tti porcini, ed a ta l ’uopo servitevi di un pezzo di te la ruv ida , o di uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi ; poscia, così in tie ri, sco ttateli con aceto o vino b ian ­ co bollente, a cui agg iunge re te una g iu s ta dose di sale. Dopo che sono s ta t i immersi alcuni m i­ nu ti, colate il liquido, asciuga te li con un tova­ gliuolo, ed accomodateli in vasi di vetro o di te r ­ rag lia , mettendo ad ogni stra to due foglie d’alloro, spargendovi alcuni garofani, della noce moscata pesta, pezzetti di cannella, ed alcuni chicchi di pepe. R iemp iti così i rec ip ien ti, versate sui fungh i d e ll’olio d’oliva finissimo, in modo da riem p irne i vasi ; e tu ra t i questi con un tappo di sughero, li r ipo rre te in luogo fresco. Anche questi, come i p receden ti, servono a gua rn ire p ie tanze lesse, o p e r m ang iarsi fra i p r in ­ cipi di tavola. FIN» .