AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

94 Capitolo ITT. vuo l dir e I n un a marmitt a grand e , ch e poss a riceve r la test a , mentr e prim a d i metterl a ne l corbuglione , va mess a l a dett a test a i n u n canevacci o be n involta . S i prend e u n canevacci o , s i spand e i n un a tavol a co u fet – te d i lard o , presciutt o , cipoll a , spezierì e e sal e , do - Po v i s i mett e sopr a dett a test a facend o cos ì anch e a l dissopr a , quind i s i pieg a i l canevacci o a l lung o , e l a test a pe r travers o , e v i s i mett e l a part e de l canevac – ci o d a cap o , e d a pied i , e rivoltat a l a test a co n l e du e al e de l canevacci o , v i voglion o du e person e , una , ch e string a l a lunghezz a , e vad a allentand o i l dett o canevacci o , e ] ' altr a ch e v a involtand o la test a , acci ò sia ben e stretta , a poc o a poc o vad a legand o si n a tant o ch e si a finito i l dett o canevacci o ; dop o be n lega – to , e fatt o com e un a mortarell a d i Bologn a , no n b i – sogn a fargl i perder e l a su a figura d i test a d i vitell o > chi l a leg a , bisogn a avvertir e d i no n farl e perder e l a sna prim a figura , dop o d i c i ò l a metteret e t com e dis – si , nell a marmitt a co n tutt i i suo i oss i , cipoll a , garo – fan i , un a carot a , sal e , u n mazzett o d i erbette , u n po – co d i cannell a , e l a faret e bollir e co n acqu a pe r cinqu e ore , dop o d i ci ò l a caveret e fuor i , m a no n leveret e dal canevacci o si n a tant o ch e no n Y avrete'd a mandar e in tavol a : quest a v a mess a i n u n piatt o co n erbett e d'intorno . Gelatina pe r gZ j Ammalati. Mettet e nell a pignatt a un a pollastr a abbrustolita , nettat a , e pelat a , u n giare t d i vitell o d ' un a libbr a e mezz a , co n du e pint a d ' acqu a , fat e bollir e , e d is - chiutnal e , ind i lasciat e bollir e a picco l fuoc o pe r tr e ore , disg rass at e ben e i l vostr o brod o , e passatel o a d une • staeui o , mettendol o i n un a casseruol a sopr a d'un a stuttevt a c o n u n a f e t t a d i citro n verd e pelat o ^ q u a l – ch e goccia , d i aC et o bianco , ir e onoi e d i zuccar o , du e ° t r e S r a n i d i sal e , du e pugill i d i coriandol i , e d u n pezz o d i cannell a , fat e bollir e pe r u n quart o d ' or a > ed aggiung et e tr e uov a rott e co l su o gusci o , lasciat e bollir e lentament e , volgend o sovent i finche l a gelatin a sia chiar a , e ridott a a circ a tr e quartin i , allor a passa – tel a i n un a serviett a bianc a bagnat a e ba n premut a j Del Otello. 9 „ mettet e l a gelatin a ne l su o vas o i n luog o fresc o , o so pra de l ghiaccio . Della, midolla , o filetti d' oro , detti Araourette . La midoll a s i serv e marinat a , e fritt a pe r tramesso , Vedet e l e cervell a d i bu e fritt e , com e sopr a pag , 5a . CocZe di Vitello in varie maniere. Ess e s i servon o i n hauchepot , com e l a cod a de l Bue con i ò per ò , ch e dovendos i metter e gl i erbagg i ne temp o stess o dell a carn e , perch è i l vitell o no n è dur da cuocere . < Quand o son o cott e all a braise , com e la lingu a d i Bu si servon o altres ì co n var j intingol i compost i d i erbaggi . Code di Vitello alla saint e Menehoult . Prendet e tr e code , tagliatel e i n du e , e d imbian chitel e pe r u n moment o all ' acqu a bollent e , mettendo le i n un a piccol a pignatt a co n brod o be n grass o , u mazzett o - i prezzemolo , cipollette , u n bacell o d'aglio r e garofani , dn e carotol e , un a fogli a d i laur o , tim o ^asihc o , S 3 | e > p e p e j u n a cipoll a , e d un a paslinacc a , tat e bollir e finché sian o cott e , e v i rest i poc a sals a mdi ritiratel e , e lasciatel e raffreddir e ; passal e l a sals a ad un o stacci o chiar o , affinchè il grass o v i pass i insie – m e , e ch e no n v e n e rest i p i ù d'u n mezz o bicchiere e po i mettetel o i n un a casseruol a co n tr e ross i d ' uov etemprat i co n u n buo n pugn o d i farin a , fatel a unir al fuoc o , acciò divengh i alquant o spossa , immergendo vi posci a l e cod e , e coprendol e co n pan e pesto , aggiu statal e ne l piatt o d a servire , e fatel e colorire , metten dov i sopr a u n coperchi o d a fortier a , servendol e co n un sals a piccant e fatt a all a raoìgotte , corn e troveret e ne l Capitol o X V I I dell e salse . Preparat e ch e sian o i n quest a maniera , vo i potret e altresì metterl e all a graticol a , e servitel e co n la me desim a salsa .