AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

96 Capìtolo Ut- Code di Vitello con cavoli , e ventresca. Prendet e du e code , tagliatel e i n du e , fatel e imbian – chir e co n mezz a libbr a d i ventresc a tagliat a i n fett e , ind i fat e altres ì imbianchir e u n gross o cavol o tagliat o in quattr o pezz i , dop o u n quart o d'or a ritiratel o al – l'acqu a fresca , e premetel o bene ; levandogl i tutt i i tronch i e d infilzatel o co n piccol i pezz i d i ventresc a > e l e cod e , mettend o tutt o i n un a piccol a pignatt a co n un mazzett o d i prezzemol o , cipollett e , mezz o bacell o d i aglio , tr e garofan i , u n piccol o pezz o d i noc e nausearla , bagnat e co n brodo , sal e , e pep e rotto ; fat e bollir e lentament e ; finché l e cod e sian o cott e , po i cavat e i l tutt o dall a pignatt a , lasciand o ben e sgocciolar e , e d asciugar e i l grasso , aggiustand o l e cod e "c i cavoli , e l a ventresc a d i sopr a , mettendov i de l sug o colat o com e per un a sals a i n un a casseruol a , co n de l butirr o , sale , e pep e rotto , fat e unir e a l fuoco , e versatev i i cavol i con la carn e ; se no n avet e sug o colat o , prendet e dell a cottur a de'cavol i passat a all o stacci o , e be n disgrassata , mettetel a i n un a casseruol a co n alquant o d i butirr o unit o co n farin a , fat e unir e a l fuoc o , e s e volet e ser – vir e i n un a terrin a , fat e l a sals a i n maggio r quantità . Pane di Vitello alla Genovese. Pigliat e dell a cosci a d i vitell o , tagliatel a a fett e , e be n battut e sottili ; fat e un a sals i o salpiconeco u olio , anohiod e , aglio , prezzemolo , trifole , o funghi * sale , e pep e , i l tutt o sciolt o , dippo i aggiustat e l e fett e d i •vitell o i n u n vas o , o casseruol a , second o l a grandezz a del piatt o , ch e volet e servir e , e d a suol o pe r suol o v i metteret e l a sals i preparat a , ind i copritel o , compri – mendol o co n qualch e pes o sopr a fino ch e si a cott o , e poi lavat e i l pes o , e d i l coperto , disgrassat e f umido , e mettetev i de l sug o d i limone . Servit e pe r Entrée. Goffa di riso , e carne. Fat o cuocer e pe r l o spazi o d i tr e quart i d'or a un a mezz a libbr a d i ris o i n un a piccol a pignatt a co n brodo, ' Del Vitello. 9 7 « lard o liquefatt o ; quand o sarà quas i cott o , spes - 0 e molt o grass o , metteten e dell o spessor e d i du e scu «i ne l piatt o d a servir e , ch e dovr à esser e d i maiolica , Che resist a a l iuoc o ; po i mettetev i sopr a J a carn e ch e giudicheret e a proposit o , b»nch è si a d i divers a speci e Purch é si a cott a i n un a buon a hraise , e condit a d i buo n Susto . Coprit e po i tutt o i l dissopr a co n ris o , d i mod o jh e no n s i vegg a la carn e ; unitel o ben e co n i l coltel – lo , mettend o i l piatt o sopr a l a cener ò cald a co n u n coperchi o d i tortier a a l d i sopr a , e d u n buo n fuoc o lasciandol o finché i l ris o rest i be n colorit o , prim a d i servir e levat e i l grass o , e servit e a secc o ; oppur e ag gmgnetev i un a piccol a sals a ne l fondo . Vo i potret e al – tres ì aggiustar e nell a stess a manier a ogn i sort a d i i n - tmgolo , d i cu i v i siet e gi à servito , purch é l a sals a si a molt o corta . C A P I T O L O IV . D E L P O R C O , E come sì serva. ì 1 Porc o è d'u n gust o assa i dolce ; egl i è impo'sibil a travaglia r ben e d i cucina , senz a servirsen e ; essend o però quest a un a carn e molt o nutritiva , difficil e a d i r i – ger e , e ch e rilasci a i l ventr e , debb o parlarn e poc o / siccom e ogn i part e de l Porc o pu ò servire , farò u n bre – ve raccont o d i ciascun a i n particolar e , pe r soddìsf.zio - ne , e content o d i coloro , ch o no n patiscon o u n tal e nutrimento . Della testa del Porco. Ess a s i aggiust a com e la test a de l Cinghial e , facen dol a abbrustolir e a chiar o fuoc o sopr a d i un a stnffett a molt o ardent e , e fregandol a a tutt a forz a co n un a pie p ' fi Posci a co n u n coltello , tost o «h e si a pulita ««sodatel a a metà , senz a levarl e la pell e , piccatel a a l d l dentr o co, " lard o , conditel a d i sal e e spezi e mist e Prezzemolo , cipollett e . fungh i , e d agli o , i l tutt o be n "•'••' o , inviluppa i dol a i n u n pannolin o bianco , e d tì Cuoc o Pfumoi liei » E