AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

•0,8 Capìtolo TU. Infilzatela , e fatel a cuocer e i n un a buon a braise fatt a co n brod o , vin o rosso , u n gross o mazzett o guernito» cipoll e , erb e , sal e e pepe . Quand o è cott a lasciatel a raffreddir e nell a su a bruisti e servitel a sopr a d ' un a serviett a pe r tramess o pe r i l mezzo . Formaggio della testa di Porco. Prendet e un a te?t a d i Porc o be n nettat a , disossatel a allatto , c levatel e tutt a l a carn e co n i l lardo , senz a -tngbar e l a cotic a , tagliat o l a carn e i n fili molt o mi – nut i , fat e l o stess o de l lard o , mettet e i l magr o d a un * part e sopr a d'u n piatt o be n disteso , e d i l grass o da «in' altr a ; tagliat e altresì l e orecchi e i n fili, condite ; da amb e l e part i i l tutt o co n sal e fino, pep e rott o ti tim o , lauro , basilico , se i garofani , du e pugill i d i r o ' riandol i , mezz a noc e moscad a , i l tutt o triturat o finis– simo , du e bacell i d'aglio , quattr o cipolle , e mezz " pugill o d i prezzemol o i n fogli e inter e , mettet e l a peli 6 dell a test a i n un a casseruol a rotond a , aggiustat e tutt i ì fili dell a carn e co n fa r u n lett o d i carn e , e qualch e fett a d i giambon e , s e n e avet e , co n dell e fogli e d i prez – zemol o , continuand o così fin o alla fine / cucit e l a co – tica , piega n loi a com e un a bors a , e d inviluppatel a it i « n o stacci o bianc o be n legat o co n filo , mettet e quest a in un a pignatt a d i su a grandezz a , pe r farl a cuocer e se i o sett e or e co n brod o , un a pint a d i vin o bianco , cipoll e , erb e , tim o , basilico , laur o , u n bacelf o d ' a* gii o , sal e e pep e ; quand o è cott a , aggiustatel a , a - sciugatela , mettendol a i n u n vas o proporzionato , -e, be n rotond o ; copritel a co n u n coperchi a , e d u n pes< * assa i grav e d i sopr a , pe r farl e prender e l a form a d i formaggio , ch e volete , lasciatel a raffreddire , ind i ser' . vitel a pe r gross o tramesso . Delle orecchie, lingua , e piedi di Porco. Le orecchi e s i fann o cuocer e all a braise fatt a com e quell a dell a test a ; quand o son o cott e copritel e co n pa - ne pest o , fatel e abbrustolir e , servendol e a l sugo . La lingu a s i mett e all a braise co n un a sals a piccante» dia è però miglior e salata , e d affumicata j Del Porcai I pied i s'aggiustan o com e l e orecchie . 99 "•^ " "*ci ;urue . Della coratella , dello scotennato , della reticella y e delle budella del porco. Le budell a servon o pe r far e ogn i sort a d i sanguinane c i , salciccion e , e salciccie . La coratell a s i pu ò aggiustar e nell a stees a manier a d i qu ll de l vitello . Lo scotennat o serv e a far e i l grass o pe r l e salcicci e , e van e farse . La reticel a è buon a pe r gl i entrée i n crepine , pe r lar o , e senz a d i quest o no n s i pu ò fa r cucina . Dei Giamboni , e com e si aggiustano. Le cosci o , e l e spall e s i metton o i n Giambone ; sa – landol e , e d aft'umicandoie . A quest ' effett o fat e un a salamoj a co n sal e , o salnitro, ; d ogn sorta d i erb e odorifere , com e timo , lauro , basilico , balsamin o , maggiorana , e ginepro ; bagnat e H tutt o co n metà acqu a , e d altr a vin o unito ; lasciand o do tutt e quest e erb e i n fusion e nell a salamoj a pe r v entiqu a ttr ' 0 r e , ind i s i pass a all o stacci o , lasciandov i dentr o i g i a m bon i pe r quindic i giorn i , po i ritiratel i dall a salamoj a , e fatel i sgocciolar e , e d asciugar e , l a – sciandol i affumicar e sott o de l fornel.'o . Quand o son o Secch i , pe r conservarl i fregatel i co n vin o , e d aceto , Mettendol i sopr a dell a cener e cald a : volendol i posci a Sàf cuocer e , pulitel i , e lasciatel i du e , o tr e giorn i nell'acqu a pe r levargl i i l sale , inviluppatel i i n un o facci o bianc o , e mettetel i i n un a pignatt a co n du a P'nt e d ' acqu a , e d altrettant o d i vin o ross o , radic i , Ci Poll e , u n gross o mazzett o guernit o d i ogn i sort a d i e r D e fine , e fatel i cuocer e cinqn e , o se i or e a lentis – c o fuoco . Quand o sarann o cotti , lasciatel i raffreddir e nell a lor o cottur a , po i ritiratel i , levandol i leggerment e la cotica , 'asciandov i tutt o i l grass o , su l qual e aggiugneret e de l Ptezzernol o tiit o , alquant o d i pep e , e dell a crost a d i P gratuggiat o , mettendov i sopr a u n coperchi o i n – fuocat o , acciò i l pan e s'inzupp i ben e ne l grass o , e