AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

iva Capitolo TV. prend a colore . Ssrv'del i s u d'un a servìett a , ch e sian o fredd i pe r gross i trainessi . Se l i giambon i osser o freschi , e piccoli , potret e farl i cuocer e all o spied o , e servirl i cald i o fredd i pe i tra ' tmess o , procurand o per ò d i levarl i i l sal e co n maggio r diligenza . Del petto, schiena , e carr é di Porco. Il pett o s i serv e i n piccol o salato : i l Alett e , i l qnar ' to , e l a schien a s i servon o i n cost e , o all o spied o co i una -sals a d i mostard a , o d u n intingol o d i piccol e cipolle - Carr é di pomo da latte in intingolo. Tagliat e u n carré d i Porc o d a latt e i n cost e , ch e faret e cuocer e co n alquant o d i brodo , u n mazzett o guernit o ., sal e , e pep e ; prendet e un ' animell a d i Vi ' tell o imbianchit a , tagliatel a i n gross i dad i , me i tendo * Ja i u un a casseruol a co n fungh i , qualch e fegat o d i v e jiatil e , e d alquant o d i butirro ; passat e i l tutt o a l fu<J ' c o co n u n buo n pugn o d i farin a stemprat a co n met * «brodo , e m e tà vino bianc o , e sug o sufficient e pe r da ' color e all'intingolo , sal e e pep e rotto , u n mazzett o d> prezzemol o , cipollette. , mezz o bace|l o d'aglio , e du e garofan i ; fatel o cuocer e , e ridurr e a cort a sals a , e servit e sopr a l e coste . Kell o stess o mod o potret e aggiustar e l e cott e cot f 1* intingolo , e quand o sarann o mezz o cott e , aggiugne ' tev i 1' animell a d i Vitell o , i l fegat o , e de'fungh i , c M 1© stess o condimento . Come si debba fare il piccolo salato di Porco. Qualunqu e pezz o d i Porc o serv e pe r i l piccol o sàia' to , i l filetto per ò è i l miglior e ; tagliat e i pezz i dell ' -tjrossezz a , ch e p i ù v i pian e , prendet e de l sal e pest o / d i cu i n e metteret e un a libbr a pe r ogn i quindio i lib ' J>r e d i carn e , fregaten e l a medesim a i n ogn i part e i ed agitatatel a i n u n vaso ; quand o é be n pien o , sei" ' natel o fort e , e serviteven e dop o cinqu e , o se i giorni/ ' badat e , ch e i l salat o è sempr e miglior o quand o è pi< t fresco , ind i v e n e potet e servir e si a pe r mangiarej •ó m il sug a d i piselli , intingolo ; d i cavol i f d i legam i , u Z>ei ! Porco: jfj j *Ugo d i lent i , o d i rap o , purch é nell ' intingol o , i n cui aggiugnet e i l salat o , no n mettete de l sal e ; e s e i l Vostro salat o h a presotropp o sal e , prim a d i r a r i 0 c u o– cer e immergetel o nell ' acqu a tepid a , lasciandol o star e il tempo , ch e ba s t e r à , pe r ridurl o a q U e q grado che volete . Come si debba fare il lardo, ed il grasso. Prendet e i l lard o de l Porc o , lasciandovi i l men o d carn e , che potret e : aggiustatel o nell a grott a sopr dell e tav l e , co n a l dissopr a un a libbr a d i sal e pes * e i l lard o è d i diec i libbr e , quind i dop o averl o fre gat o , mettet e 1* un o sopr a V altr o , cio è carn e contr carne , coprendol o co n assi , e dell e pietr e a l dissopr acciò rest i i l lard o p i ù ferm o , lasciandol o almen o pe r quindic i giorn i ne l sal e , sospendendol o posci a i n lue 6o asciutt o pe r farl o seccare . Il grass o S i f a dop o d ' ave r pelat o l o scotennat o , o Cotica , tagliatel o i n piccol i pezz i , e mettetel o i n un caldaj a co n u n quartin o d i acqu a ; un a cipoll a picca con garofan i , fatel o posci a liquefar e a picco l fuoc o finché la crost a cominc i a colorirs i , e d allor a ritiratel e dal fuoc o , lasciandol o po i raffreddar e a met a ; i n s guit o versatel o i n u n vas o d i terr a , collocandol o pe metterl o i n qualch e luog o freddo . Sanguinacci di Porco , oppure di Cinghi*?*. Prendet e delle cipoll e tagliat e , e fatel e cuocer e con acqu a , e dall o scotennat o , quand o sarà b e n cotto , «a non v i si a pi ù grasso , tagliatel a i n dad i , mettendol o in una casseruol a con l e cipoll e , de l sangn e e dell crem a , condit e co n sal e fino, spezi e mist e , e d un il tutt o insiem e ; ind i imbottatel o nell e budell a , ch avret e tagliat e giust a l a lunghezz a de i bodin i , ch e let e far e ; no n riempitel e troppo , affinch è cuocend o non vengan o a crepars i ; legat e i du e estrem i disgiunt di ciascu n budello , e fatel i cuocer e all ' acqu a bollent e u n quart o d ' or a ; pe r conoscer » se souo cott i , cavaten e U | i o co n l a se h umora , e pungendol o conu n ag o se no esc e i u i l sangu e , m a piuttost o i l grass o , è segn o sono cott i ; lasciatel i posci a raffreddir e , pe r rimetterl i »n seguit o all a graticol a prim a d i servirli .