AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

3 0 3 Capitolo IV. I bodinì d i Cinghial e s i fann o nell a medesim a ma – nier a com e sopra . Del modo di aggiustare il sangue di Vitello , di Por co, d'Agnello non facendo sanguinacci. r Prendet e dell a cipoll a tagliat a i n piccol i dad i , e fa - *el a cuocer e i n un a cassernol a sopr a d i un a stuffett a . o nell a pentol a a l fuoc o co n butirr o , e grass o ; fat e [ ch e l e cipoll e sian o molt o gross e , po i versatev i i l san ' gu e d i sopr a , volgendol o leggerment e a l fuoc o , com e si f a dell ' uov a sbattut e , conditel e po i co n sal e , e pe – pe : se i n quest a manier a no n è così gustos a com e i l sanguinacci o , v i troveret e però un a minor e spesa . Sanguinacci bianchi alla Cittadina. Mettet e a l fuoc o u n boccal e d i buo n latt e , e fatel o bollire , aggiugnendov i u n buo n pugn o d i pan e pest o passat o all a staccio , e fat e ribollir e i l tutt o insiem e « volgendol o sovent e principalment e vers o i l fin e ; finché i l pan e abbi a succhiat o tutt o i l latt e , e ch e si a be » spesso ; mettet e a raffreddire , po i tagliat e se i cipolf s in piccol i dad i , fatel e cuocer e co n butirr o a lent o fuO ' co senz a lasciarl e colorire , ind i prendet e mezz a libbr a di scotennat o triturato , mescolatel o co n l e cipolle , eh 8 avret e levat o da l fuoc o , aggiungendov i altresì i l pan * pest o co n se i ross i d ' uov a , u n quartin o e mezz o d l crema , e stemprat e i l tutt o insieme , couditel o co n sa ' l e , e spezi e fine , prendet e po i l e budell a d i Porc " ben lavat e e tagliat e dell a lunghezz a de i sanguinacc i i ch e volet e far e , no n empitel e p i ù d i tr e quart i , le ' gandon e l e estremità , fat e bollir e dell ' acqu a , e quar V d o bollirà fort e , mettetev i leggerment e i sanguinacci ) lasciandol i finché sian o cott i , i l ch e sarà , quand o pun – gendol i uscirà i l grasso , allor a ritiratel i leggerment e c o « l a mestol a , mettendol i nell'acqu a fresc a e facen ' dol i sgocciolar e , ind i rimettetel i all a graticol a i n uti« cass a d i cart a , e levandol i l a cass a , servitel i caldi . Maniera di fare ogni sorta di cervellate Comunement e s i prend e dell a carn e d i Porc o la pi * Del Porco. Io 3 tener a , e p i ù tralardat a , oppur e d i carn e d i Vitell o , Lepr e , o Conigli o , purché abbi a molt o grass o ; pren – det e adunqu e dell a carn e a preporzion e de i cerveliat i ^ ch e volet e far e , tagliatel a co n alquant o d i prezzemol o t cipollett e , sal e , e spezi e misl e : prendet e dell e budel – l a , riempitel e d i carne , e legat e i du e estremi , lascian – dogl i affumicar e du e giorn i sett o i l fornell o , ind i fate! * cuocer e du e o tr e or e ne l brod o senz a sal e ; s e volet e farl i co n l a cipolla , prendeten e a proporzion e dell a carn e ch e avet e , trituratel e , e fatel e cuocer e co n lar – do , o grass o liquefatt o : quand o sian o quas i cotte , met – tetel e nell a carn e , terminand o l i cerveliat i , com e ab – biam o detto . Se volet e farn e co n i tartuff i , tagliat e l à carne , ind * mettetev i i tartuff i senz a farl i cuocer e , e d i l rest o coma - Maniera di fare v^nfsorta di salsiccia. Prendet e l a carn e d i Porc o p i ù grass a ; tagliatel a con prezzemol o . cipollett e trit e , conditel e co n sale , e spezi e fine. Imbottat e i l tutt o i n budell a d i Vitell o , o d i Porc o , legandol a , e facendol a abbrustolire . Voi potret e darl e i l gust o , tom e p i ù v i piac e , com e di tartuff i , o d i cipoll e s e s i tratt a de'tartuff i , ta – gliaten e co n l a carn e que l ch e volete ; s e dell e cipoll e m-ttften e un a piccol a porzione . Le salcicci a pian e s i fann o nell a medesim a manier a , eccett o ch e metteret e l a carn e nell a ret e d l Porc o , fa cendol a po i abbrustolir e nello stess o modo . Salciccioni di Porco , ossia Androuilles , Prendet e dell e budell a d i Porc o be n laval e , po i ta – gliatel e dell a lunghezz a de ' salsiccion i ch e volet e farà , immergetel e nell'acqua ; dov e v i si a u n quartin o d acet o , tim o , laur o , e basilic o , pe r fa r lor o perderà il gust o dell e budell a , po i prendet e un a part e d i qu ste budell a , tagliatel a i n fili > facend o l o stess o dell» scotennat o , e d i alcun i pezz i d i Porc o ; condit o i l tut – to insiem e co n sal e e spezi e fine , mestolat e cot i u n Poc o d i anis i ; po i riempit e du e terz i d i dett e budella le gandol e t e facendol e cuocer e cov i metà acqu a , e me -