AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

lo 4 Capitolo ir. tà latte , sale , timo , lauro , basilico , e scotennat o pe r condirlo : quand o sarann o cotte , lasciatel e raffreddar e nell a lor o cottur a , e servitel e abbrustolit e pe r hors A'oeuvre. Giambone , o sia Prosciutto in eincarat . ••mi ' \ 1 Prendet e de l Prosciutt o tagliat o i n fett e be n minute , mettetel e i n un a casseruol a , o pentol a co n alquant o , di grass o , o d i lard o , fatel o cuocer e a lent o fuoc o , e quand o sarà cott o , aggiustatel o nel piatt o , mettend o jiell a stess a casseruol a alquant o d ' acqu a , e d ' acet o , co n pep e rott o , pe r distaccarn e V avanz o , i l ch e fa – ret e -volgend o l a vostr a sals a co n u n cucchiaio , ind i servitel a su l presoiutto . Del Porco da latte. II Porc© d a latt e s i f a igo'cer e all o spied o : quand o Y avet e be n pelat o , e d acconciat o , tagliatel i u n por o di pell e i n test a , nell e spall e e cosci o , aeciò l a pell e non s i romp a : ind i mettetel o a l fuoc o , fregandol o so – vent e co n oli o , pe r render e l a pell e p i ù tenera , e ger – i t e l o subit o ch e l'avet e cavat o dall o spiedo , perchè ha miglio r gusto . Porco da latte in quarta a u Per e douillet . Fat e u n buo n brod o co n dell a cosci a d i Bu e , u n giaret d i Vitello , o du e piedi , u n massett o d i prezze – mol o , cipollett e , du e bacell i d ' agli o , tr e garofan i , mezz a noc e moscad * , cipoll e , e radic i : tost o ch e la carn e si a cott a , passat e i l brod o all o stacci o , mettend o il P«rco i n u n vas o proporzionat o co n quattr o gross i gatnbar i , e d i l brod o , aggiungendov i u n boccal e d i vin o bianco , sal e e pep a rott o , e facendol o cuocer e per un'or a e mezz a , passat e po i l a cottur a all o staccio , digrassandol a . e mettendol a s u d i un a stuffett a , eo o ridurl a i n gelatin a , aggiungendov i mezz o citron e pela – l e > e se i bianchì d ' uov a sbattut i co l gusci o , fatel a posci a passar e i n un a stamigna ; aggiusta»« i l Porc o i o un vas o proporzionat o , e d i quattr o gambari ^ d i sopr a co n branch i d i prezzemol o verd e , versandov i sopr a 1 » gelatin a , immergend o posci a i l pied e de l vas o i n a c qua cald a , e rovesciandol o prontament e su l piatt a eli» dovet e «ervir u cot i un a serviett a di«««»'to. Det Porco» Fo J Porc» da latte in blanquette v Prendet e gl i avanz i d i u n Porc o d a latt e g i à ggr.» Vito arrost o , e tagliatel i i n fili minut i ; mettet e j n un a casseruol a de l butirr o gross o com e un a noc e cc n fungh i tagliat i i n piccol o fette , u n mazzett o d i prezzemol o , cipollet e , u n bacelj o d ' agli o , du e cipollin e , du e ga rofan i , mezz a fogli a d i laur o . tim o , e basilico , passa – te i l tutto a l fuoco co n u n pugill o d i farin a , stempra - t e on u n bicchier e d i vin o bianco , altrettant o brode , «ale pep e rott o , f t e bollar e a lent o fuoco, e ridurr a j* 'netà , levat e i l mazzetto , mettendov i i fili d i carne , tat e scaldar e senz a bollir e , aggiungend o un'union e d i * r e rossi d' uov a , stemprat i i n du e cucchia i a bocc a d agrest o e d altrettant o brodo ; fat e unir e a l fuoc o se z a bollir e , e servitel o caldo . Porco da latte in galantina' Quand o è be n nettat o , disossatel o affatt o , e disten – detel o sopr a u n pannolin o biane o , co n sopr a un a buo – na fa<-? a l i car - e , condit a d i buo n gusto , dell a spes – se?., a d i un o scudo , aggiustand o sopr a l a fars a dei pez - iti prosciutto. , s u de i qual i aggiugneret e de i pezz i d i '•'rdo , co n sopr a de ' tartnff i , e d all a fin e de i rossi d i Uova dur i , coprit e i l tutt o co n alquant o d i fars a , po – sci a volget e i l Porc o , senz a disordinar e i lardoni , i n – viluppatel o i n f-tt e d i lard o , e d i n un a stamign a legatel o , e fatal o cuocer e pe r tr e er e con metà brod o » e metà vin o bianco , sai», pep e rott o . radic i , cipolle , Un gra n mazzett o d i prezzemolo , cipolline , agli o , g a » Tofano , tim o , laur o , e basilic o ; quand o sarà cotte , asciatel o raffreddir e nell a suacottur a , e servitel o fretf l do pe r tramess o : facend o così a tutt e l e galantine . Forc e da latte alla Lìonete. Disossatel o tutt o , eccettuat a l a test a , e d ì pied i : tat e un a fars a i n quest o modo . Mettet e nell a casseruol a U a a pint a d i buo n latte , quand o bollit a , aggiunget e J