AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

del Montone, C-'got di Montone alla Perlgord . tb 6 Capìtolo IV. del Porcé. mezz a libbr a d i mollic a d i pan e , ch e lasciavat e bollir e finche si a spess a , e no n v i si a p i ù latt e , volgendol a sovent e affinch è no n s i attacch i .lasciatal a raffreddire j P r e l t a e t e d ,» tartuf i tagliat i i n piccol e ind i prendet e un a cosc a d . Vitell o d un a libbr a c,r - > x I ,. u l e ,„ ierQ:i c c n iC( f oU j d , i a r d o f j ca co n altrettant o grass o d i Bu e tagliat o insieme, met – tetev i po i i l pan e pest o co n da l prezzemol o , cipollette , e fungh i triturat i , sal e e pep e co n quattr o uov i iu – tier i . tagliat e i n gross i dad i i l fegat o de l Porc o , e quas i altrettant o presciatt o crud o , ch e mischiaret e co n l a farsa , aggiustand o i l tutt o nel l'orc o , po i cu ' citel o , e d accomodatel o , com e s e dovest e metterl o all o spied o , copritel o co n lardo , e d inviluppat e i n un a stamign a , legatel o , fatel o cuocer e com e i l precedente , e servitel o sopr a d i un e serviett a fredd o pe r tramesso . ivi^vn-i w . . . «viu' < v.w i |j»^uu n ^C£..Ù* VA ' i«»u u , ? e fine, prezzemolo , cipolle , e d aglio, i l tutto Le „ trito , coprite pe r ogni parte de l gigot d i tartuffi , o lardo , lasciandolo pe r du e giorni inviluppato bene i n Una cavia , acciò no n prendi aria , poscia fatelo cuo - eiuque or e a picco] fuoco dentro d i una casseruola n I su o sugo coperto d i pezzi d i v i t e l l o, e d i l a r do: quando sarà cotto , levate i l grasso dalla salsa , i n c u i e cotto, aggiuguendovj un cucchiajo d i sugo , e servite* cer e Forco da latte in Pasticcio freddo. Per far e quest o Pasticci o fredd o adoperat e quell o j ch e spiegherem o nell'Articol o de'Pasticci . C A P I T O L O V. D E L M O N T O N E . 'Le parti del Montone , che sono pia in uso nella Cucina) sono le seguenti, JT. e gamb e , i l quart o , la spall a , Y arrost o , i l collo , il pett o , i l filetto , l a lingu a , i pied i , i rognon i este – rior i j è l a coda . 'Arrosto di Montone in. varie maniere. ' 'S i mett e inter o all o spied o , piccat o d i ventresca , e si serv e ne l su o sug o pe r piatt o d i mezz o , e s i mett e ancor a all a sainte Menehoulr : allor a fatel o cuocer e all a f/raìse ; com e l a lingu a d i Bue ; quand o po i è cotto , copritel o co n pan e pest o pe r farl o colorir e , ^ e servir e s0 tt o un a buon a salsa : s i pu ò anch e quand o è be n pic – cat o tarl o cuocere , com e u n fricandea u , e d anch e «kiaceiarlo, Gigot di Montone con erbaggi ghiacciati^ Prendet e u n gigot, mortificatelo , infilzatel o , e me tetel o it i un a pignatt a co n buo n brod o , e prendet e met à d i u n cavol o , un a dozzin a d i radic i pe r accomo darl e d'intorno , se i gross e cipolle , tr e occh i d i s ler! , e se i rap e , fitte imbianchir e i l tutt o i par u n mezz o quart o d ' or a , lasciandol o posci a alquan to nel! ' acqu a , e premet e pe r levargl i 1' acqu a ; in iat e i l cavolo , e d i g e ]|er i , e mettet e tutl i ques tagg i a cuocer e col gigot, com i >te mettendov i pochi sim o sale . Qawid o i l tutt o è eott o aggiustat e il" gig e gl i erbagg i s u d ' u n piatto , asciugat e i l grass o ch rest a co n ur i pannolin o bianc a . prendet e posci a i l bro d , i n cu i è cott o i l gigot, disgrassatel o , e p satel o all a stamign a , facendol o ridurr e a du e cucchia e quest a sar à l a gelatin a , ch e metteret e leggerme sopr a i l gigot co n gl i erbagg i , pe r ghiacciarl i e rr .tiut e , mettet e po i de l sug o chiar o nell a casseru dell a gelatin a pe r distaccarn e i l resto , passat e o u e S •"Uà all a stamign a pe r renderl a p i ù chiara , e tondi t;ia d i buo n gusto , servitel a sopr a gl i erbaggi , senz toccar e i l ghiaccio . Gigot di Montone col prezzemolo. Prendet e u n gigot mortificato , infilzatelo- , fatel ««cer e Cincr .ua or e co n brod o e pochissim o sale , e 4 » J »